Kaffee

1. Einleitung

Kaffee, Gattung aus der Familie der Krappgewächse sowie Bezeichnung für die Samen (Bohnen) dieser Arten und für das aus ihnen hergestellte Getränk.

Von den etwa 60 Arten der Gattung sind nur drei wirtschaftlich bedeutend: Der Arabische Kaffee, der Robusta-Kaffee und der Liberia-Kaffee. Der Strauch oder kleine Baum wird zwei bis sechs Meter hoch, trägt glänzendgrüne, eiförmige Blätter, die nach drei bis fünf Jahren abgeworfen werden, und bringt weiße, duftende Blüten hervor. Der Strauch blüht nur einige Tage. Während der sechs oder sieben Monate nach der Blütezeit entwickelt sich die Frucht. Sie ist zuerst hellgrün, später hellrot, und schließlich, wenn sie reif und pflückbereit ist, wird sie tief karmesinrot. Die reife Frucht ähnelt einer Kirsche, sie wächst in Büscheln, die auf sehr kurzen Stielen an den Zweigen sitzen. Normalerweise enthält die Frucht zwei Samen oder Bohnen, die in süßes Fruchtfleisch eingebettet sind. Ein Forscher des Smithsonian Tropenforschungsinstituts berichtete 2002 in Nature, dass Arabischer Kaffee um fast die Hälfte mehr Früchte trägt, wenn seine Blüten von Bienen bestäubt werden. Üblicherweise werden die Kaffeepflanzen dagegen mit feinmaschigen Netzen umgeben, damit ausschließlich Selbstbestäubung stattfinden kann und Fremdbestäubung verhindert wird.

Kaffee wächst vorwiegend auf den Inseln Java und Sumatra, in Arabien, Indien, Afrika, Süd- und Zentralamerika sowie auf den Westindischen Inseln. Die amerikanischen Länder, in denen Kaffee angebaut wird, decken ungefähr zwei Drittel des gesamten Weltverbrauchs.

2. Anbau

Der Boden für den Kaffeeanbau muss fruchtbar und feucht sein. Er sollte Wasser einerseits zügig aufnehmen, trotzdem aber ausreichend durchlässig sein, um überschüssiges Wasser abfließen zu lassen. Der beste Boden besteht aus Humus und verwittertem Lavagestein. Obwohl Kaffeebäume frostempfindlich sind, werden sie auch in kühleren Regionen angebaut. Die Wachstumstemperatur liegt zwischen 13 und 26 °C. Kaffeeplantagen werden von Meereshöhe bis zur tropischen Frostgrenze von etwa 1 800 Metern angelegt. Robusta-Kaffe und Liberia-Kaffee gedeihen am besten unter 900 Meter Meereshöhe, der Arabische Kaffee dagegen liebt größere Höhen. Die Samen werden entweder direkt auf dem Feld oder in speziellen Baumschulen gepflanzt. Im zweiten Fall werden ausgewählte Pflänzchen später in das Feld umgesetzt. Man setzt reichlich Mineraldünger ein, um kräftige, gesunde Bäume mit hohem Ertrag zu erhalten. Sowohl der Baum selbst als auch seine Früchte sind insbesondere durch Pilz- und Insektenbefall gefährdet; dies erfordert u. a. den Einsatz von Spritzmitteln. Die geringe Resistenz hängt damit zusammen, dass kultivierte Kaffeesträucher von nur wenigen Wildsträuchern abstammen und daher genetisch verarmt sind. Ein äthiopischer Ökologe warnte 2000 davor, dass die genetische Vielfalt wild wachsender Kaffeepflanzen durch die zunehmende Entwaldung des äthiopischen Hochlandes verloren gehe.

1. Ernte

Ein Kaffeebaum trägt nach etwa fünf Jahren die erste volle Ernte und produziert regelmäßig 15 bis 20 Jahre lang Früchte. Manche Pflanzen liefern 0,9 bis 1,3 Kilogramm marktfähige Kaffeebohnen im Jahr, aber bereits 0,45 Kilogramm gelten als durchschnittlicher Jahresertrag. Man pflückt die Bohnen von Hand oder man erntet die Früchte maschinell. Sofern ausreichend Wasser zur Verfügung steht, kann man die Bohnen nass aufbereiten. Dabei werden sie in Wasser aufgeweicht, und ihr Fruchtfleisch wird im so genannten Entpulper entfernt. Anschließend werden sie in großen Tanks fermentiert, wieder gewaschen und schließlich entweder im Freien oder in beheizten, rotierenden Zylindern getrocknet. Bei der preiswerteren so genannten trockenen Aufbereitung werden die Bohnen nur getrocknet und ihre Ummantelung wird entfernt. Sowohl beim trockenen als auch beim nassen Verfahren muss das Endprodukt – grüner Kaffee genannt – entweder per Hand oder maschinell sortiert werden, um unbrauchbare Bohnen und Verunreinigungen zu entfernen, und die Bohnen nach Größen zu sortieren.

2. Kaffeesorten

Die Hauptsorten handelsüblichen Kaffees sind der Arabische Kaffee und der Robusta-Kaffee. In der westlichen Hemisphäre wird der Arabische Kaffee in brasilianische und milde Sorten unterteilt. Robusta-Kaffee wird ausschließlich im Osten angebaut, zusammen mit großen Mengen Arabischen Kaffees. Die wichtigsten brasilianischen Sorten sind Santos, Paraná und Rio, so genannt nach den Häfen, von denen aus sie verschifft werden. Die milden Sorten erhalten ihre Namen von den Ländern oder Regionen, in denen sie angebaut werden, wie z. B. Medellín-, Armenia- und Manizales-Kaffee aus Kolumbien. Robusta und andere arabische Sorten werden in ähnlicher Weise klassifiziert.

Normalerweise röstet man die grünen Bohnen mehrerer gemischter Sorten, um Geschmacksrichtungen, Aromen und Düfte herzustellen, die bei Kaffeetrinkern beliebt sind. In der Regel erhitzt man die Bohnen in rotierenden, waagrechten Trommeln, welche die Bohnen außerdem schütteln, damit diese nicht ungleichmäßig erhitzt oder gar verbrannt werden. Die Rösttemperaturen schwanken von 193 °C (leicht gerösteter Kaffee) über 205 °C (mittelstark geröstet) bis zu 218 °C (dunkel geröstet). Die gerösteten Bohnen lässt man schnell abkühlen. Der Kaffee kann dann verpackt und an Läden ausgeliefert werden, wo er für den Endverbraucher gemahlen wird. Oder der Kaffee wird bereits vor der Auslieferung in Walzmühlen gemahlen.

Gemahlener Kaffee verliert innerhalb einer Woche sein charakteristisches Aroma, wenn er nicht speziell verpackt wird. Verbundstoffe aus Kunststoff und Papier sind bevorzugte Verpackungsmaterialien, die frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee Schutz bieten. Hermetisch verschlossene Vakuumverpackungen können das Aroma bis zu drei Jahre bewahren.

3. Inhaltsstoffe

Kaffeebohnen enthalten eine komplexe Mischung verschiedenster chemischer Komponenten, von denen einige den Röstprozess unbeschadet überstehen. Andere Bestandteile, besonders die aromatischen, entstehen erst durch Veränderungen der grünen Bohnen beim Rösten. Chemische Komponenten, die im heißen Wasser extrahiert werden, sind nichtflüchtige Geschmackskomponenten oder flüchtige Aromakomponenten. Wichtige nichtflüchtige Substanzen sind Coffein, Trigonellin, Chlorogensäure, Phenolsäuren, Aminosäuren, Kohlenhydrate und Mineralien. Wichtige flüchtige Anteile sind organische Säuren, Aldehyde, Ketone, Ester, Amine und Thiole. Der Anregungseffekt des Kaffees wird vorwiegend durch das Coffein, ein leicht stimulierend wirkendes Alkaloid, hervorgerufen. Allerdings berichteten Forscher der Universität Zürich 2002 im Journal of the American Heart Association, ein Anregungseffekt trete auch bei entcoffeiniertem Kaffee auf. In neuerer Zeit gab es erneut Diskussionen bezüglich möglicher Gesundheitsschäden durch Kaffee, so soll reichlicher Kaffeegenuss den Cholesterinspiegel erhöhen. Bekanntlich gibt es gesundheitliche Risiken für Menschen, die wenige oder gar keine Stimulanzien vertragen sowie für menschliche Feten.

1. Löslicher Kaffee

Löslicher Kaffee oder Instant Kaffee ist ein wichtiges Produkt der Kaffeeindustrie. Bei seiner Herstellung wird ein Extrakt aus einer Mischung von grob gemahlenem, geröstetem Kaffee und heißem Wasser eingesetzt. Es gibt verschiedene Methoden, um das Wasser wieder zu extrahieren. So können Sprühtrockner oder Hochvakuum-Maschinen verwendet werden. Bei gefriergetrocknetem Kaffee wird der Extrakt gefroren und das Wasser anschließend durch Sublimation verringert, d. h., es wird direkt in den gasförmigen Zustand überführt. Das Endprodukt wird in Gläsern oder Dosen vakuumverpackt.

2. Entcoffeinierter Kaffee

Coffein kann dem Kaffee aus den grünen Bohnen durch Behandlung mit chlorinierten Hydrocarbonlösungen entzogen werden. Nachdem die Lösungsmittel entfernt wurden, kann man den Kaffee mit konventionellen Methoden weiterverarbeiten. Entcoffeinierter Kaffee ist vor allem für Personen geeignet, die auf Coffein überempfindlich reagieren. In den achtziger Jahren wurden nichtchemische Methoden der Entcoffeinierung gebräuchlicher. Ein Wissenschaftler der University of Hawaii stellte 1998 gentechnisch veränderte Kaffeepflanzen vor, die coffeinfreie Bohnen produzieren. Mit dem Einsatz dieser Pflanzen erübrigen sich Entcoffeinierungsverfahren, die Geschmacksveränderungen zur Folge haben.

3. Kaffee-Ersatzstoffe

Die Auswahl an Kaffeesurrogaten ist begrenzt. Der wichtigste Kaffee-Ersatzstoff ist geröstete Chicorée, die auch zum Strecken echten Kaffees benutzt wird. In den meisten Ländern muss das Hinzufügen von Chicorée und allen anderen Substanzen deutlich auf der Verpackung vermerkt sein.

4. Geschichte

Wo und wann Kaffee zum ersten Mal kultiviert wurde, ist unbekannt. Manche Fachleute nehmen an, Kaffee sei erstmals in Arabien in der Nähe des Roten Meeres um 675 angebaut worden. Bis ins 15. und 16. Jahrhundert wurde nur wenig Kaffee angebaut – zu dieser Zeit begann man, in der jemenitischen Region Arabiens ausgedehnte Kaffeepflanzungen anzulegen. Der Kaffeekonsum nahm während des 17. Jahrhunderts in Europa stark zu, was Holländer bewog, Kaffee in ihren Kolonien anzubauen. 1714 gelang es Franzosen, einen Setzling des Kaffeebaumes lebend auf die Westindische Insel Martinique zu bringen und erfolgreich anzupflanzen. Diese einzelne Pflanze war der Grundstock großer Plantagen in Lateinamerika.

Wegen der großen wirtschaftlichen Bedeutung des Kaffee-Exports entschlossen sich einige Länder Lateinamerikas vor dem 2. Weltkrieg, Quotenregelungen einzuführen: Jedem Teilnehmerland stand ein bestimmter gesicherter Anteil am Kaffeemarkt der Vereinigten Staaten zu. Das erste Kaffeequoten-Abkommen trat 1940 in Kraft und wurde von einer inneramerikanischen Kaffeekommission geleitet. Die Idee der Einführung weltweiter Kaffee-Exportquoten wurde dann 1962 erneut aufgegriffen, als die Vereinten Nationen ein internationales Kaffeeabkommen aushandelten. Diesem Abkommen traten 41 exportierende und 25 importierende Nationen bei. Das Abkommen wurde in den Jahren 1968, 1976 und 1983 erneuert. 1989 jedoch entschieden sich einige Teilnehmernationen, den neuen Pakt nicht zu unterzeichnen, und es gab bei Kaffee weltweit einen Preissturz.

5. Systematische Einordnung

Kaffee bildet die Gattung Coffea der Familie der Rubiaceae. Arabischer Kaffee trägt den botanischen Namen Coffea arabica, Robusta-Kaffee den Namen Coffea canephora und Liberia-Kaffee wird als Coffea liberica klassifiziert.


Quelle:

"Kaffee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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