Kaffee

1. Einleitung

Kaffee, Gattung aus der Familie der Krappgewächse sowie Bezeichnung für die Samen (Bohnen) dieser Arten und für das aus ihnen hergestellte Getränk.

Von den etwa 60 Arten der Gattung sind nur drei wirtschaftlich bedeutend: Der Arabische Kaffee, der Robusta-Kaffee und der Liberia-Kaffee. Der Strauch oder kleine Baum wird zwei bis sechs Meter hoch, trägt glänzendgrüne, eiförmige Blätter, die nach drei bis fünf Jahren abgeworfen werden, und bringt weiße, duftende Blüten hervor. Der Strauch blüht nur einige Tage. Während der sechs oder sieben Monate nach der Blütezeit entwickelt sich die Frucht. Sie ist zuerst hellgrün, später hellrot, und schließlich, wenn sie reif und pflückbereit ist, wird sie tief karmesinrot. Die reife Frucht ähnelt einer Kirsche, sie wächst in Büscheln, die auf sehr kurzen Stielen an den Zweigen sitzen. Normalerweise enthält die Frucht zwei Samen oder Bohnen, die in süßes Fruchtfleisch eingebettet sind. Ein Forscher des Smithsonian Tropenforschungsinstituts berichtete 2002 in Nature, dass Arabischer Kaffee um fast die Hälfte mehr Früchte trägt, wenn seine Blüten von Bienen bestäubt werden. Üblicherweise werden die Kaffeepflanzen dagegen mit feinmaschigen Netzen umgeben, damit ausschließlich Selbstbestäubung stattfinden kann und Fremdbestäubung verhindert wird.

Kaffee wächst vorwiegend auf den Inseln Java und Sumatra, in Arabien, Indien, Afrika, Süd- und Zentralamerika sowie auf den Westindischen Inseln. Die amerikanischen Länder, in denen Kaffee angebaut wird, decken ungefähr zwei Drittel des gesamten Weltverbrauchs.

2. Anbau

Der Boden für den Kaffeeanbau muss fruchtbar und feucht sein. Er sollte Wasser einerseits zügig aufnehmen, trotzdem aber ausreichend durchlässig sein, um überschüssiges Wasser abfließen zu lassen. Der beste Boden besteht aus Humus und verwittertem Lavagestein. Obwohl Kaffeebäume frostempfindlich sind, werden sie auch in kühleren Regionen angebaut. Die Wachstumstemperatur liegt zwischen 13 und 26 °C. Kaffeeplantagen werden von Meereshöhe bis zur tropischen Frostgrenze von etwa 1 800 Metern angelegt. Robusta-Kaffe und Liberia-Kaffee gedeihen am besten unter 900 Meter Meereshöhe, der Arabische Kaffee dagegen liebt größere Höhen. Die Samen werden entweder direkt auf dem Feld oder in speziellen Baumschulen gepflanzt. Im zweiten Fall werden ausgewählte Pflänzchen später in das Feld umgesetzt. Man setzt reichlich Mineraldünger ein, um kräftige, gesunde Bäume mit hohem Ertrag zu erhalten. Sowohl der Baum selbst als auch seine Früchte sind insbesondere durch Pilz- und Insektenbefall gefährdet; dies erfordert u. a. den Einsatz von Spritzmitteln. Die geringe Resistenz hängt damit zusammen, dass kultivierte Kaffeesträucher von nur wenigen Wildsträuchern abstammen und daher genetisch verarmt sind. Ein äthiopischer Ökologe warnte 2000 davor, dass die genetische Vielfalt wild wachsender Kaffeepflanzen durch die zunehmende Entwaldung des äthiopischen Hochlandes verloren gehe.

1. Ernte

Ein Kaffeebaum trägt nach etwa fünf Jahren die erste volle Ernte und produziert regelmäßig 15 bis 20 Jahre lang Früchte. Manche Pflanzen liefern 0,9 bis 1,3 Kilogramm marktfähige Kaffeebohnen im Jahr, aber bereits 0,45 Kilogramm gelten als durchschnittlicher Jahresertrag. Man pflückt die Bohnen von Hand oder man erntet die Früchte maschinell. Sofern ausreichend Wasser zur Verfügung steht, kann man die Bohnen nass aufbereiten. Dabei werden sie in Wasser aufgeweicht, und ihr Fruchtfleisch wird im so genannten Entpulper entfernt. Anschließend werden sie in großen Tanks fermentiert, wieder gewaschen und schließlich entweder im Freien oder in beheizten, rotierenden Zylindern getrocknet. Bei der preiswerteren so genannten trockenen Aufbereitung werden die Bohnen nur getrocknet und ihre Ummantelung wird entfernt. Sowohl beim trockenen als auch beim nassen Verfahren muss das Endprodukt – grüner Kaffee genannt – entweder per Hand oder maschinell sortiert werden, um unbrauchbare Bohnen und Verunreinigungen zu entfernen, und die Bohnen nach Größen zu sortieren.

2. Kaffeesorten

Die Hauptsorten handelsüblichen Kaffees sind der Arabische Kaffee und der Robusta-Kaffee. In der westlichen Hemisphäre wird der Arabische Kaffee in brasilianische und milde Sorten unterteilt. Robusta-Kaffee wird ausschließlich im Osten angebaut, zusammen mit großen Mengen Arabischen Kaffees. Die wichtigsten brasilianischen Sorten sind Santos, Paraná und Rio, so genannt nach den Häfen, von denen aus sie verschifft werden. Die milden Sorten erhalten ihre Namen von den Ländern oder Regionen, in denen sie angebaut werden, wie z. B. Medellín-, Armenia- und Manizales-Kaffee aus Kolumbien. Robusta und andere arabische Sorten werden in ähnlicher Weise klassifiziert.

Normalerweise röstet man die grünen Bohnen mehrerer gemischter Sorten, um Geschmacksrichtungen, Aromen und Düfte herzustellen, die bei Kaffeetrinkern beliebt sind. In der Regel erhitzt man die Bohnen in rotierenden, waagrechten Trommeln, welche die Bohnen außerdem schütteln, damit diese nicht ungleichmäßig erhitzt oder gar verbrannt werden. Die Rösttemperaturen schwanken von 193 °C (leicht gerösteter Kaffee) über 205 °C (mittelstark geröstet) bis zu 218 °C (dunkel geröstet). Die gerösteten Bohnen lässt man schnell abkühlen. Der Kaffee kann dann verpackt und an Läden ausgeliefert werden, wo er für den Endverbraucher gemahlen wird. Oder der Kaffee wird bereits vor der Auslieferung in Walzmühlen gemahlen.

Gemahlener Kaffee verliert innerhalb einer Woche sein charakteristisches Aroma, wenn er nicht speziell verpackt wird. Verbundstoffe aus Kunststoff und Papier sind bevorzugte Verpackungsmaterialien, die frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee Schutz bieten. Hermetisch verschlossene Vakuumverpackungen können das Aroma bis zu drei Jahre bewahren.

3. Inhaltsstoffe

Kaffeebohnen enthalten eine komplexe Mischung verschiedenster chemischer Komponenten, von denen einige den Röstprozess unbeschadet überstehen. Andere Bestandteile, besonders die aromatischen, entstehen erst durch Veränderungen der grünen Bohnen beim Rösten. Chemische Komponenten, die im heißen Wasser extrahiert werden, sind nichtflüchtige Geschmackskomponenten oder flüchtige Aromakomponenten. Wichtige nichtflüchtige Substanzen sind Coffein, Trigonellin, Chlorogensäure, Phenolsäuren, Aminosäuren, Kohlenhydrate und Mineralien. Wichtige flüchtige Anteile sind organische Säuren, Aldehyde, Ketone, Ester, Amine und Thiole. Der Anregungseffekt des Kaffees wird vorwiegend durch das Coffein, ein leicht stimulierend wirkendes Alkaloid, hervorgerufen. Allerdings berichteten Forscher der Universität Zürich 2002 im Journal of the American Heart Association, ein Anregungseffekt trete auch bei entcoffeiniertem Kaffee auf. In neuerer Zeit gab es erneut Diskussionen bezüglich möglicher Gesundheitsschäden durch Kaffee, so soll reichlicher Kaffeegenuss den Cholesterinspiegel erhöhen. Bekanntlich gibt es gesundheitliche Risiken für Menschen, die wenige oder gar keine Stimulanzien vertragen sowie für menschliche Feten.

1. Löslicher Kaffee

Löslicher Kaffee oder Instant Kaffee ist ein wichtiges Produkt der Kaffeeindustrie. Bei seiner Herstellung wird ein Extrakt aus einer Mischung von grob gemahlenem, geröstetem Kaffee und heißem Wasser eingesetzt. Es gibt verschiedene Methoden, um das Wasser wieder zu extrahieren. So können Sprühtrockner oder Hochvakuum-Maschinen verwendet werden. Bei gefriergetrocknetem Kaffee wird der Extrakt gefroren und das Wasser anschließend durch Sublimation verringert, d. h., es wird direkt in den gasförmigen Zustand überführt. Das Endprodukt wird in Gläsern oder Dosen vakuumverpackt.

2. Entcoffeinierter Kaffee

Coffein kann dem Kaffee aus den grünen Bohnen durch Behandlung mit chlorinierten Hydrocarbonlösungen entzogen werden. Nachdem die Lösungsmittel entfernt wurden, kann man den Kaffee mit konventionellen Methoden weiterverarbeiten. Entcoffeinierter Kaffee ist vor allem für Personen geeignet, die auf Coffein überempfindlich reagieren. In den achtziger Jahren wurden nichtchemische Methoden der Entcoffeinierung gebräuchlicher. Ein Wissenschaftler der University of Hawaii stellte 1998 gentechnisch veränderte Kaffeepflanzen vor, die coffeinfreie Bohnen produzieren. Mit dem Einsatz dieser Pflanzen erübrigen sich Entcoffeinierungsverfahren, die Geschmacksveränderungen zur Folge haben.

3. Kaffee-Ersatzstoffe

Die Auswahl an Kaffeesurrogaten ist begrenzt. Der wichtigste Kaffee-Ersatzstoff ist geröstete Chicorée, die auch zum Strecken echten Kaffees benutzt wird. In den meisten Ländern muss das Hinzufügen von Chicorée und allen anderen Substanzen deutlich auf der Verpackung vermerkt sein.

4. Geschichte

Wo und wann Kaffee zum ersten Mal kultiviert wurde, ist unbekannt. Manche Fachleute nehmen an, Kaffee sei erstmals in Arabien in der Nähe des Roten Meeres um 675 angebaut worden. Bis ins 15. und 16. Jahrhundert wurde nur wenig Kaffee angebaut – zu dieser Zeit begann man, in der jemenitischen Region Arabiens ausgedehnte Kaffeepflanzungen anzulegen. Der Kaffeekonsum nahm während des 17. Jahrhunderts in Europa stark zu, was Holländer bewog, Kaffee in ihren Kolonien anzubauen. 1714 gelang es Franzosen, einen Setzling des Kaffeebaumes lebend auf die Westindische Insel Martinique zu bringen und erfolgreich anzupflanzen. Diese einzelne Pflanze war der Grundstock großer Plantagen in Lateinamerika.

Wegen der großen wirtschaftlichen Bedeutung des Kaffee-Exports entschlossen sich einige Länder Lateinamerikas vor dem 2. Weltkrieg, Quotenregelungen einzuführen: Jedem Teilnehmerland stand ein bestimmter gesicherter Anteil am Kaffeemarkt der Vereinigten Staaten zu. Das erste Kaffeequoten-Abkommen trat 1940 in Kraft und wurde von einer inneramerikanischen Kaffeekommission geleitet. Die Idee der Einführung weltweiter Kaffee-Exportquoten wurde dann 1962 erneut aufgegriffen, als die Vereinten Nationen ein internationales Kaffeeabkommen aushandelten. Diesem Abkommen traten 41 exportierende und 25 importierende Nationen bei. Das Abkommen wurde in den Jahren 1968, 1976 und 1983 erneuert. 1989 jedoch entschieden sich einige Teilnehmernationen, den neuen Pakt nicht zu unterzeichnen, und es gab bei Kaffee weltweit einen Preissturz.

5. Systematische Einordnung

Kaffee bildet die Gattung Coffea der Familie der Rubiaceae. Arabischer Kaffee trägt den botanischen Namen Coffea arabica, Robusta-Kaffee den Namen Coffea canephora und Liberia-Kaffee wird als Coffea liberica klassifiziert.


Quelle:

"Kaffee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Espresso (italienisch: ausdrücklich; „auf ausdrücklichen Wunsch” servierter Kaffee), aus Italien stammendes starkes Kaffeegetränk. Espresso (Mehrzahl: Espressos oder Espressi) wird mit Kaffeepulver aus bestimmten Kaffeesorten zubereitet, die in einem speziellen Verfahren geröstet werden. Durch dieses erhalten die Kaffeebohnen eine leichte Zuckerglasur. Bei der Zubereitung des Kaffeegetränks in so genannten Espressomaschinen verwendet man pro Tasse etwa 15 Gramm mittelfein gemahlenes Kaffeepulver, durch das überhitztes, unter Überdruck stehendes Wasser gepresst wird. Der charakteristische leicht bittere Geschmack des Espresso ist auf die Bohnen und das Röstverfahren zurückzuführen, aber auch auf die verschiedenen Inhaltsstoffe, die durch die hohen Wassertemperaturen gelöst werden.


Quelle:

Beitrag von:
Barbara Rusch, M. A.

"Espresso," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Cappuccino wird auf italienisch cappuccio: Kapuze genannt, das getränk kommt aus Italien. Als Cappuccino wird bezeichnet einen in einer größeren Tasse servierten Espresso, auf den eine Haube aus Milchschaum oder halbfest geschlagener Sahne gegeben wird. Diese bestreut man in der Regel mit etwas Kakaopulver.

Tee

1. Einleitung

Tee, aromatisches Aufgussgetränk, das als Genussmittel, zur Anregung oder Beruhigung, zur Vorbeugung gegen Krankheiten oder als Heilmittel getrunken wird.

2. Schwarzer und grüner Tee

1. Geschichtlicher Überblick

Tee wird traditionell aus den getrockneten Blättern des Teestrauches zubereitet. Möglicherweise wurde diese Pflanze in China schon seit dem 28. Jahrhundert v. Chr. kultiviert. Der erste Beleg dafür, dass Teeblätter zur Bereitung eines Getränks verwendet wurden, datiert aus dem Jahr 780 v. Chr. und geht auf ein chinesisches Handbuch des Schreibers Lu Yü über Kultur und Zubereitung von Tee zurück. Um 1550 wurde Tee als Handelsware in den europäischen Raum gebracht. In England wurde Tee 1657 eingeführt und dort noch während des 17. Jahrhunderts sehr populär; in Mitteleuropa war er erst im 19. Jahrhundert weiter verbreitet. Mit den ersten Siedlern kam der Tee auch nach Nordamerika; er wurde jedoch von den Briten sehr hoch besteuert, was 1773 zu dem als Boston Tea Party bekannten Aufstand führte. Heute trinkt etwa die Hälfte der Weltbevölkerung Tee; Haupterzeugerländer sind Russland, Indien, China, Sri Lanka, Kenia, Indonesien, Türkei, Vietnam, Japan und Argentinien.

2. Herstellung

Zur Teeherstellung werden meist Blattknospen und junge Blätter verwendet. Das Alter der Blätter bestimmt den Geschmack und kann ebenso wie das Herkunftsland in die Handelsbezeichnung der Teesorte eingehen. Für Orange Pekoe etwa werden die jüngsten Blätter verarbeitet, kommen Knospen hinzu, heißt der Tee Flowery Orange Pekoe; für den weniger hochwertigen Souchong verwendet man die größeren und derberen Blätter und meist auch Stiele. Da man von den Teesträuchern mehrmals pro Jahr Blätter und Knospen erntet, unterscheidet man außerdem verschiedene Pflückungen (z. B. erste und zweite Pflückung), die Aromaunterschiede zur Folge haben. Häufig werden jährlich drei bis fünf Pflückungen vorgenommen, teilweise – etwa in den besonders günstigen Tieflagen Indonesiens – sogar bis zu 30. Neben solchen Blatt-Tees, welche die ganzen Blätter enthalten, gibt es auch die so genannten Broken-Tees wie den Broken Orange Pekoe. Broken-Tees bestehen aus maschinell zerkleinerten Blättern, deren Aufguss besonders würzig ist.

Der Begriff Orange Pekoe wurde von der Niederländischen Ostindischen Kompanie geprägt, die um 1610 mit dem Import und Handel von Tee begann. Pekoe ist eine Verballhornung des chinesischen bai ho für weiße, flaumige Spitze und weist auf die jungen, noch flaumig behaarten Blättchen der Teepflanzen hin. Die auf diesen Blättchen beruhende vorzügliche Ausgangsqualität wurde zuerst der niederländischen Dynastie Oranien-Nassau angeboten, deren Namensbestandteil Oranien sich auf einen ihrer Besitze, das südfranzösische Fürstentum Orange, bezieht.

Für die verschiedenen Sorten des schwarzen Tees (oder Schwarztees) trocknet man die geernteten Blätter auf etwa die Hälfte ihres Gewichts und lässt sie dann fermentieren, damit sich die charakteristischen Aromastoffe bilden. Dazu werden die halbtrockenen Blätter maschinell gerollt, wodurch die Zellen zerbrechen und die nun frei werdenden Enzyme das Aroma verändern. Zugleich oxidieren bestimmte Inhaltsstoffe an der Luft und bewirken die rötliche oder (bei länger getrockneten Blättern) schwarze Färbung des Tees. Handelsbezeichnungen von Schwarztee sind Darjeeling, Assam, Pekoe, Orange Pekoe, Congou und Souchong.

Für grünen Tee (Grüntee) werden die Blätter unmittelbar nach dem Pflücken als Ganzes getrocknet; eine Fermentierung unterbleibt. Handelssorten sind etwa Gunpowder, Sowmee und Hyson. Teesorten, die sich weder als grüne noch als schwarze Tees einordnen lassen, sind die so genannten Rauchtees wie etwa der Oolong, der zum Teil über Feuer getrocknet und gedämpft wird, sowie der Pu-Erh-Tee, der dank eines speziellen Produktions- und Fermentierungsverfahrens einen sehr intensiven Geschmack aufweist. Vor allem in China aromatisiert man Tee außerdem gelegentlich mit Blüten oder Fruchtstücken; besonders beliebt ist dabei Jasmin. Die bei der Teeherstellung übrig gebliebenen Blatt- und Stielreste werden zur Füllung von Teebeuteln verwendet.

3. Inhaltsstoffe

Tee ist ein aromatisches, stimulierendes Getränk, er enthält u. a. Tannine (Polyphenole), etherische Öle, Mineralstoffe wie Kalium, Fluorid und Mangan sowie Alkaloide, darunter Coffein (als Inhaltsstoff von Tee früher auch Thein genannt) sowie in sehr geringen Mengen Theobromin und Theophyllin. Der Coffeingehalt von Tee liegt zwischen 2 und 5 Prozent (durchschnittlich 3,3 Prozent), der von Kaffee dagegen im Durchschnitt nur bei etwa 1,3 Prozent. Wie stark ein Tee stimulierend wirkt, hängt maßgeblich davon ab, wie lange man ihn ziehen lässt, also wie lange das heiße Wasser Inhaltsstoffe aus den Blättern lösen kann. Die Stimulation setzt beim Tee langsamer ein als beim Kaffee, hält jedoch länger an; das liegt in erster Linie daran, dass das Coffein im Tee an Tannine gebunden ist und daher im Körper langsamer freigesetzt wird. Tannine sind auch für die beruhigende Wirkung des Tees auf Magen und Darm verantwortlich.

3. Tees aus anderen Pflanzen

Auch aus vielen anderen Pflanzen werden Tees hergestellt, Mate-Tee etwa aus den Blättern des coffeinhaltigen Mate-Teestrauches. Kräutertees sind coffeinfreie Teesorten aus verschiedenen Heilpflanzen; in Früchte-Tees sind Fruchtstückchen von Äpfeln, Hagebutten (Früchten der Hundsrose), Hibiscus oder anderen Früchten enthalten, und der aus Südafrika stammende, an Mineralien reiche Rooibos-Tee wird aus Blättern und Zweigstückchen eines Hülsenfrüchtlers hergestellt.

Quelle:

Beitrag von:
Alexander Hofmann, Dipl.-Biol.
arbeitet als freier Autor und Journalist in München. Veröffentlichungen in den Themenbereichen Biologie, Umwelt und Sport.

"Tee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Kakao, Pulver aus den Samen des Kakaobaumes sowie das durch Auflösen dieses Pulvers in heißer Milch oder Wasser entstandene Getränk.

Der Verarbeitungsprozess der Kakaosamen, die als Kakaobohnen bezeichnet werden, ist komplex: Nach der Ernte werden die von einem weißen, schleimigen Fruchtmus (botanisch: Pulpa) umgebenen Samen aus den aufgeschnittenen gurkenartigen Früchten geschält, zu Haufen geschichtet und mit Bananenblättern abgedeckt. Wegen des Zuckergehalts der äußeren Samenschale beginnt ein rascher Gärungsprozess, der einerseits den Keimling im Samen zum Absterben bringt und die Schleimschichten auflöst, andererseits zur Entwicklung des Kakaoaromas führt. Nach etwa sechs Tagen werden die jetzt braunen Bohnen ein bis zwei Wochen an der Sonne getrocknet und dann für den Versand verpackt.

In der Kakao- oder Schokoladenfabrik werden diese Kakaobohnen geröstet, wobei sich der typische Schokoladengeschmack entwickelt. Dann werden sie maschinell aufgebrochen. Dabei lösen sich Samenschale und Keimwurzel ab und können ausgesiebt werden. Beim anschließenden Vermahlen schmilzt das als Kakaobutter bezeichnete Fett, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Diese wird entweder zur Herstellung von Schokolade verwendet, oder sie wird erhitzt, mit einer hydraulischen Presse entölt, abgekühlt und zu Kakaopulver gemahlen.

Dem Kakaopulver werden oftmals geringe Anteile verschiedener anderer Substanzen zugesetzt. Dazu zählen Stärke, um bei der Herstellung von Getränken Klumpenbildung zu verhindern, und Kaliumbicarbonat, um die natürlichen Säuren zu neutralisieren und die Löslichkeit des Kakaos in Flüssigkeiten zu verbessern. Entölter, löslicher Kakao besitzt einen hohen Nährwert. Er enthält bis zu 25 Prozent Proteine, 50 Prozent Kohlenhydrate und immer noch 25 Prozent Fett. Zudem wirkt er wegen seines Gehalts an Theobromin, eines Alkaloids, das mit Coffein eng verwandt ist, leicht stimulierend.

Das Nebenprodukt, die Kakaobutter, ist eines der teuersten Fette. Wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren wird sie kaum ranzig, und ihr Schmelzpunkt um 35 °C macht sie für im Mund schmelzendes Konfekt sowie in der pharmazeutischen Industrie für die Herstellung von Zäpfchen unentbehrlich.

Afrika liefert fast drei Viertel der gesamten Weltproduktion an Kakaobohnen; die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun sind die führenden afrikanischen Kakaoproduzenten. Der Rest stammt zum größten Teil aus Indonesien sowie aus Südamerika, hier hauptsächlich aus Brasilien und Ecuador.


Quelle:


Geprüft von:
Peter Dittrich, Prof. Dr.
seit 1974 Professor für Physiologie und Ökologie der Pflanzen am Botanischen Institut (Department Biologie I) der Ludwig-Maximilians-Universität München, Studiendekan und Mitglied der Institutsleitung, zahlreiche Veröffentlichungen in Fachzeitschriften, Sammelbänden und Bucheditionen.


"Kakao," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Schokolade, aus Kakaomasse, Kakaobutter (siehe Kakaobaum) oder anderen pflanzlichen Fetten und weiteren Zutaten wie Zucker, Milch und Aromastoffen hergestelltes Genussmittel, als aromatischer Bestandteil vieler Süßwaren und Getränke verwendet.

Schokolade hat einen hohen Fett- und Zuckergehalt und dient als schneller Energielieferant. Aufgrund ihres Gehalts an dem Alkaloid Theobromin hat Schokolade eine etwas anregende Wirkung. Schokolade wurde durch die Spanier nach Europa gebracht, die sie 1519 zu Zeiten der spanischen Eroberung unter dem Abenteurer Hernán Cortés bei den Azteken kennen gelernt hatten. Wie amerikanische Forscher 2002 in Nature berichteten, kannten jedoch bereits die Maya vor 2 600 Jahren eine Art ungesüßter, gewürzter Trinkschokolade. In Deutschland wurde Schokolade zu Beginn des 17. Jahrhunderts eingeführt. Nach einer Entscheidung des Europäischen Parlaments vom März 2000 dürfen in der Europäischen Union neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette Bestandteil von Schokolade sein.


Quelle:
"Schokolade," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Coffein, ein Alkaloid (C8H10O2N4·H2O), das in Kaffee, Tee, Kakao und einigen anderen Pflanzen vorkommt. Es hat die Strukturformel:

Coffein ist auch in den meisten Colagetränken enthalten. Entdeckt wurde es 1820 im Kaffee. Im Jahre 1838 stellte sich heraus, dass Thein, das man 1827 im Tee gefunden hatte, mit Coffein identisch ist. Der Wirkstoff steigert den Blutdruck, regt das Zentralnervensystem an, fördert die Urinproduktion und verstärkt die Herz- und Lungentätigkeit. Coffein wird auch zur Behandlung von Migräne verwendet, weil es für die Verengung der erweiterten Blutgefäße sorgt, die vermutlich bei der Entstehung von Migräne eine Rolle spielen. Außerdem verstärkt es die Wirkung von Schmerzmitteln wie Aspirin, und es kann Asthmaanfälle geringfügig lindern, weil es die Atemwege erweitert. Reines Coffein fällt industriell vor allem als Nebenprodukt bei der Herstellung von coffeinfreiem Kaffee an.

Es gab Vermutungen, Coffein könne an der Entstehung von Krebs und Geburtsfehlern beteiligt sein. Dies konnte aber durch wissenschaftliche Studien nicht bestätigt werden. Wer an Coffein gewöhnt ist und plötzlich keinen Kaffee mehr trinkt, erlebt manchmal Entzugserscheinungen in Form von Kopfschmerzen.


Quelle:
"Coffein," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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Kaffee ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern dient der Unterscheidung von Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.).

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertig gegenüber dem aus reinem Arabica.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Geschichte

Ursprungslegende und Entdeckung

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus der äthiopischen Region Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte (dessen Name oft mit Kaldi angegeben wird) selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.

Verbreitung

Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer weiter verbreitet und beliebter. Das erste Café entstand in Persien. In öffentlichen Kaffeehäusern traf man sich in Kleinasien, Syrien und Ägypten zum Genuss des Getränks.

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

Die ersten Cafés in Europa

In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals aufgetaucht sein (durch Sultan Selim nach der Eroberung von Ägypten); jedenfalls wurde dort 1554 – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus und Staates – das erste europäische Kaffeehaus eröffnet.

1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über eine solche Einrichtung. In Frankreich entstanden um 1659 erste Kaffeehäuser in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio de' Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren (Gründung durch Georg Franz Kolschitzky, einen Polen, der in türkische Gefangenschaft geraten war). Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar schon früher über Frankreich, er wurde erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet. In Hamburg entstand 1687 ein Kaffeehaus, das von einem Engländer gegründet wurde, in Regensburg 1686, in Leipzig 1694.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländische Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Anbau

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren.

Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, z. B. in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.

Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschrieb der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar.

Genuss

Kaffeetassen

Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.

Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meistens zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert.

Kuriositäten

Früh wurde auch Kritik am Kaffeekonsum laut. In der Kaffeekantate aus dem Jahr 1734 von Johann Sebastian Bach (Textgrundlage von Picander) wird dieser Kritik mit Humor begegnet. Dennoch komponierte Carl Gottlieb Hering (1766–1853) den bekannten Kanon „C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“ mit den sechs Anfangstönen C-A-F-F-E-E.

Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische König Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Diese sollen jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König überlebt haben.

Produktion

Kaffeepflanzen

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee), und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maß auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 6 bis 8 Monate nach der Befruchtung reif, be