http://www.kaffeemann.org/ ru Kaffee, der Kaffee, Kaffee berlin, Kaffee Kapseln, Kaffee Pad, Koffeinfreier Kaffee Kaffee, der Kaffee, Kaffee berlin, Kaffee Kapseln, Kaffee Pad, Koffeinfreier Kaffee http://www.kaffeemann.org/20-kaffee.html http://www.kaffeemann.org/20-kaffee.html
1. Einleitung

Kaffee, Gattung aus der Familie der Krappgewächse sowie Bezeichnung für die Samen (Bohnen) dieser Arten und für das aus ihnen hergestellte Getränk.

Von den etwa 60 Arten der Gattung sind nur drei wirtschaftlich bedeutend: Der Arabische Kaffee, der Robusta-Kaffee und der Liberia-Kaffee. Der Strauch oder kleine Baum wird zwei bis sechs Meter hoch, trägt glänzendgrüne, eiförmige Blätter, die nach drei bis fünf Jahren abgeworfen werden, und bringt weiße, duftende Blüten hervor. Der Strauch blüht nur einige Tage. Während der sechs oder sieben Monate nach der Blütezeit entwickelt sich die Frucht. Sie ist zuerst hellgrün, später hellrot, und schließlich, wenn sie reif und pflückbereit ist, wird sie tief karmesinrot. Die reife Frucht ähnelt einer Kirsche, sie wächst in Büscheln, die auf sehr kurzen Stielen an den Zweigen sitzen. Normalerweise enthält die Frucht zwei Samen oder Bohnen, die in süßes Fruchtfleisch eingebettet sind. Ein Forscher des Smithsonian Tropenforschungsinstituts berichtete 2002 in Nature, dass Arabischer Kaffee um fast die Hälfte mehr Früchte trägt, wenn seine Blüten von Bienen bestäubt werden. Üblicherweise werden die Kaffeepflanzen dagegen mit feinmaschigen Netzen umgeben, damit ausschließlich Selbstbestäubung stattfinden kann und Fremdbestäubung verhindert wird.

Kaffee wächst vorwiegend auf den Inseln Java und Sumatra, in Arabien, Indien, Afrika, Süd- und Zentralamerika sowie auf den Westindischen Inseln. Die amerikanischen Länder, in denen Kaffee angebaut wird, decken ungefähr zwei Drittel des gesamten Weltverbrauchs.

2. Anbau

Der Boden für den Kaffeeanbau muss fruchtbar und feucht sein. Er sollte Wasser einerseits zügig aufnehmen, trotzdem aber ausreichend durchlässig sein, um überschüssiges Wasser abfließen zu lassen. Der beste Boden besteht aus Humus und verwittertem Lavagestein. Obwohl Kaffeebäume frostempfindlich sind, werden sie auch in kühleren Regionen angebaut. Die Wachstumstemperatur liegt zwischen 13 und 26 °C. Kaffeeplantagen werden von Meereshöhe bis zur tropischen Frostgrenze von etwa 1 800 Metern angelegt. Robusta-Kaffe und Liberia-Kaffee gedeihen am besten unter 900 Meter Meereshöhe, der Arabische Kaffee dagegen liebt größere Höhen. Die Samen werden entweder direkt auf dem Feld oder in speziellen Baumschulen gepflanzt. Im zweiten Fall werden ausgewählte Pflänzchen später in das Feld umgesetzt. Man setzt reichlich Mineraldünger ein, um kräftige, gesunde Bäume mit hohem Ertrag zu erhalten. Sowohl der Baum selbst als auch seine Früchte sind insbesondere durch Pilz- und Insektenbefall gefährdet; dies erfordert u. a. den Einsatz von Spritzmitteln. Die geringe Resistenz hängt damit zusammen, dass kultivierte Kaffeesträucher von nur wenigen Wildsträuchern abstammen und daher genetisch verarmt sind. Ein äthiopischer Ökologe warnte 2000 davor, dass die genetische Vielfalt wild wachsender Kaffeepflanzen durch die zunehmende Entwaldung des äthiopischen Hochlandes verloren gehe.

1. Ernte

Ein Kaffeebaum trägt nach etwa fünf Jahren die erste volle Ernte und produziert regelmäßig 15 bis 20 Jahre lang Früchte. Manche Pflanzen liefern 0,9 bis 1,3 Kilogramm marktfähige Kaffeebohnen im Jahr, aber bereits 0,45 Kilogramm gelten als durchschnittlicher Jahresertrag. Man pflückt die Bohnen von Hand oder man erntet die Früchte maschinell. Sofern ausreichend Wasser zur Verfügung steht, kann man die Bohnen nass aufbereiten. Dabei werden sie in Wasser aufgeweicht, und ihr Fruchtfleisch wird im so genannten Entpulper entfernt. Anschließend werden sie in großen Tanks fermentiert, wieder gewaschen und schließlich entweder im Freien oder in beheizten, rotierenden Zylindern getrocknet. Bei der preiswerteren so genannten trockenen Aufbereitung werden die Bohnen nur getrocknet und ihre Ummantelung wird entfernt. Sowohl beim trockenen als auch beim nassen Verfahren muss das Endprodukt – grüner Kaffee genannt – entweder per Hand oder maschinell sortiert werden, um unbrauchbare Bohnen und Verunreinigungen zu entfernen, und die Bohnen nach Größen zu sortieren.

2. Kaffeesorten

Die Hauptsorten handelsüblichen Kaffees sind der Arabische Kaffee und der Robusta-Kaffee. In der westlichen Hemisphäre wird der Arabische Kaffee in brasilianische und milde Sorten unterteilt. Robusta-Kaffee wird ausschließlich im Osten angebaut, zusammen mit großen Mengen Arabischen Kaffees. Die wichtigsten brasilianischen Sorten sind Santos, Paraná und Rio, so genannt nach den Häfen, von denen aus sie verschifft werden. Die milden Sorten erhalten ihre Namen von den Ländern oder Regionen, in denen sie angebaut werden, wie z. B. Medellín-, Armenia- und Manizales-Kaffee aus Kolumbien. Robusta und andere arabische Sorten werden in ähnlicher Weise klassifiziert.

Normalerweise röstet man die grünen Bohnen mehrerer gemischter Sorten, um Geschmacksrichtungen, Aromen und Düfte herzustellen, die bei Kaffeetrinkern beliebt sind. In der Regel erhitzt man die Bohnen in rotierenden, waagrechten Trommeln, welche die Bohnen außerdem schütteln, damit diese nicht ungleichmäßig erhitzt oder gar verbrannt werden. Die Rösttemperaturen schwanken von 193 °C (leicht gerösteter Kaffee) über 205 °C (mittelstark geröstet) bis zu 218 °C (dunkel geröstet). Die gerösteten Bohnen lässt man schnell abkühlen. Der Kaffee kann dann verpackt und an Läden ausgeliefert werden, wo er für den Endverbraucher gemahlen wird. Oder der Kaffee wird bereits vor der Auslieferung in Walzmühlen gemahlen.

Gemahlener Kaffee verliert innerhalb einer Woche sein charakteristisches Aroma, wenn er nicht speziell verpackt wird. Verbundstoffe aus Kunststoff und Papier sind bevorzugte Verpackungsmaterialien, die frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee Schutz bieten. Hermetisch verschlossene Vakuumverpackungen können das Aroma bis zu drei Jahre bewahren.

3. Inhaltsstoffe

Kaffeebohnen enthalten eine komplexe Mischung verschiedenster chemischer Komponenten, von denen einige den Röstprozess unbeschadet überstehen. Andere Bestandteile, besonders die aromatischen, entstehen erst durch Veränderungen der grünen Bohnen beim Rösten. Chemische Komponenten, die im heißen Wasser extrahiert werden, sind nichtflüchtige Geschmackskomponenten oder flüchtige Aromakomponenten. Wichtige nichtflüchtige Substanzen sind Coffein, Trigonellin, Chlorogensäure, Phenolsäuren, Aminosäuren, Kohlenhydrate und Mineralien. Wichtige flüchtige Anteile sind organische Säuren, Aldehyde, Ketone, Ester, Amine und Thiole. Der Anregungseffekt des Kaffees wird vorwiegend durch das Coffein, ein leicht stimulierend wirkendes Alkaloid, hervorgerufen. Allerdings berichteten Forscher der Universität Zürich 2002 im Journal of the American Heart Association, ein Anregungseffekt trete auch bei entcoffeiniertem Kaffee auf. In neuerer Zeit gab es erneut Diskussionen bezüglich möglicher Gesundheitsschäden durch Kaffee, so soll reichlicher Kaffeegenuss den Cholesterinspiegel erhöhen. Bekanntlich gibt es gesundheitliche Risiken für Menschen, die wenige oder gar keine Stimulanzien vertragen sowie für menschliche Feten.

1. Löslicher Kaffee

Löslicher Kaffee oder Instant Kaffee ist ein wichtiges Produkt der Kaffeeindustrie. Bei seiner Herstellung wird ein Extrakt aus einer Mischung von grob gemahlenem, geröstetem Kaffee und heißem Wasser eingesetzt. Es gibt verschiedene Methoden, um das Wasser wieder zu extrahieren. So können Sprühtrockner oder Hochvakuum-Maschinen verwendet werden. Bei gefriergetrocknetem Kaffee wird der Extrakt gefroren und das Wasser anschließend durch Sublimation verringert, d. h., es wird direkt in den gasförmigen Zustand überführt. Das Endprodukt wird in Gläsern oder Dosen vakuumverpackt.

2. Entcoffeinierter Kaffee

Coffein kann dem Kaffee aus den grünen Bohnen durch Behandlung mit chlorinierten Hydrocarbonlösungen entzogen werden. Nachdem die Lösungsmittel entfernt wurden, kann man den Kaffee mit konventionellen Methoden weiterverarbeiten. Entcoffeinierter Kaffee ist vor allem für Personen geeignet, die auf Coffein überempfindlich reagieren. In den achtziger Jahren wurden nichtchemische Methoden der Entcoffeinierung gebräuchlicher. Ein Wissenschaftler der University of Hawaii stellte 1998 gentechnisch veränderte Kaffeepflanzen vor, die coffeinfreie Bohnen produzieren. Mit dem Einsatz dieser Pflanzen erübrigen sich Entcoffeinierungsverfahren, die Geschmacksveränderungen zur Folge haben.

3. Kaffee-Ersatzstoffe

Die Auswahl an Kaffeesurrogaten ist begrenzt. Der wichtigste Kaffee-Ersatzstoff ist geröstete Chicorée, die auch zum Strecken echten Kaffees benutzt wird. In den meisten Ländern muss das Hinzufügen von Chicorée und allen anderen Substanzen deutlich auf der Verpackung vermerkt sein.

4. Geschichte

Wo und wann Kaffee zum ersten Mal kultiviert wurde, ist unbekannt. Manche Fachleute nehmen an, Kaffee sei erstmals in Arabien in der Nähe des Roten Meeres um 675 angebaut worden. Bis ins 15. und 16. Jahrhundert wurde nur wenig Kaffee angebaut – zu dieser Zeit begann man, in der jemenitischen Region Arabiens ausgedehnte Kaffeepflanzungen anzulegen. Der Kaffeekonsum nahm während des 17. Jahrhunderts in Europa stark zu, was Holländer bewog, Kaffee in ihren Kolonien anzubauen. 1714 gelang es Franzosen, einen Setzling des Kaffeebaumes lebend auf die Westindische Insel Martinique zu bringen und erfolgreich anzupflanzen. Diese einzelne Pflanze war der Grundstock großer Plantagen in Lateinamerika.

Wegen der großen wirtschaftlichen Bedeutung des Kaffee-Exports entschlossen sich einige Länder Lateinamerikas vor dem 2. Weltkrieg, Quotenregelungen einzuführen: Jedem Teilnehmerland stand ein bestimmter gesicherter Anteil am Kaffeemarkt der Vereinigten Staaten zu. Das erste Kaffeequoten-Abkommen trat 1940 in Kraft und wurde von einer inneramerikanischen Kaffeekommission geleitet. Die Idee der Einführung weltweiter Kaffee-Exportquoten wurde dann 1962 erneut aufgegriffen, als die Vereinten Nationen ein internationales Kaffeeabkommen aushandelten. Diesem Abkommen traten 41 exportierende und 25 importierende Nationen bei. Das Abkommen wurde in den Jahren 1968, 1976 und 1983 erneuert. 1989 jedoch entschieden sich einige Teilnehmernationen, den neuen Pakt nicht zu unterzeichnen, und es gab bei Kaffee weltweit einen Preissturz.

5. Systematische Einordnung

Kaffee bildet die Gattung Coffea der Familie der Rubiaceae. Arabischer Kaffee trägt den botanischen Namen Coffea arabica, Robusta-Kaffee den Namen Coffea canephora und Liberia-Kaffee wird als Coffea liberica klassifiziert.


Quelle:

"Kaffee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 12:03:24 -0800 http://www.kaffeemann.org/espresso/19-espresso.html http://www.kaffeemann.org/espresso/19-espresso.html

Quelle:

Beitrag von:
Barbara Rusch, M. A.

"Espresso," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 12:01:17 -0800 http://www.kaffeemann.org/cappuccino/18-cappuccino.html http://www.kaffeemann.org/cappuccino/18-cappuccino.html Kaffee Tue, 29 Jan 2008 12:00:05 -0800 http://www.kaffeemann.org/tee/17-tee.html http://www.kaffeemann.org/tee/17-tee.html
1. Einleitung

Tee, aromatisches Aufgussgetränk, das als Genussmittel, zur Anregung oder Beruhigung, zur Vorbeugung gegen Krankheiten oder als Heilmittel getrunken wird.

2. Schwarzer und grüner Tee

1. Geschichtlicher Überblick

Tee wird traditionell aus den getrockneten Blättern des Teestrauches zubereitet. Möglicherweise wurde diese Pflanze in China schon seit dem 28. Jahrhundert v. Chr. kultiviert. Der erste Beleg dafür, dass Teeblätter zur Bereitung eines Getränks verwendet wurden, datiert aus dem Jahr 780 v. Chr. und geht auf ein chinesisches Handbuch des Schreibers Lu Yü über Kultur und Zubereitung von Tee zurück. Um 1550 wurde Tee als Handelsware in den europäischen Raum gebracht. In England wurde Tee 1657 eingeführt und dort noch während des 17. Jahrhunderts sehr populär; in Mitteleuropa war er erst im 19. Jahrhundert weiter verbreitet. Mit den ersten Siedlern kam der Tee auch nach Nordamerika; er wurde jedoch von den Briten sehr hoch besteuert, was 1773 zu dem als Boston Tea Party bekannten Aufstand führte. Heute trinkt etwa die Hälfte der Weltbevölkerung Tee; Haupterzeugerländer sind Russland, Indien, China, Sri Lanka, Kenia, Indonesien, Türkei, Vietnam, Japan und Argentinien.

2. Herstellung

Zur Teeherstellung werden meist Blattknospen und junge Blätter verwendet. Das Alter der Blätter bestimmt den Geschmack und kann ebenso wie das Herkunftsland in die Handelsbezeichnung der Teesorte eingehen. Für Orange Pekoe etwa werden die jüngsten Blätter verarbeitet, kommen Knospen hinzu, heißt der Tee Flowery Orange Pekoe; für den weniger hochwertigen Souchong verwendet man die größeren und derberen Blätter und meist auch Stiele. Da man von den Teesträuchern mehrmals pro Jahr Blätter und Knospen erntet, unterscheidet man außerdem verschiedene Pflückungen (z. B. erste und zweite Pflückung), die Aromaunterschiede zur Folge haben. Häufig werden jährlich drei bis fünf Pflückungen vorgenommen, teilweise – etwa in den besonders günstigen Tieflagen Indonesiens – sogar bis zu 30. Neben solchen Blatt-Tees, welche die ganzen Blätter enthalten, gibt es auch die so genannten Broken-Tees wie den Broken Orange Pekoe. Broken-Tees bestehen aus maschinell zerkleinerten Blättern, deren Aufguss besonders würzig ist.

Der Begriff Orange Pekoe wurde von der Niederländischen Ostindischen Kompanie geprägt, die um 1610 mit dem Import und Handel von Tee begann. Pekoe ist eine Verballhornung des chinesischen bai ho für weiße, flaumige Spitze und weist auf die jungen, noch flaumig behaarten Blättchen der Teepflanzen hin. Die auf diesen Blättchen beruhende vorzügliche Ausgangsqualität wurde zuerst der niederländischen Dynastie Oranien-Nassau angeboten, deren Namensbestandteil Oranien sich auf einen ihrer Besitze, das südfranzösische Fürstentum Orange, bezieht.

Für die verschiedenen Sorten des schwarzen Tees (oder Schwarztees) trocknet man die geernteten Blätter auf etwa die Hälfte ihres Gewichts und lässt sie dann fermentieren, damit sich die charakteristischen Aromastoffe bilden. Dazu werden die halbtrockenen Blätter maschinell gerollt, wodurch die Zellen zerbrechen und die nun frei werdenden Enzyme das Aroma verändern. Zugleich oxidieren bestimmte Inhaltsstoffe an der Luft und bewirken die rötliche oder (bei länger getrockneten Blättern) schwarze Färbung des Tees. Handelsbezeichnungen von Schwarztee sind Darjeeling, Assam, Pekoe, Orange Pekoe, Congou und Souchong.

Für grünen Tee (Grüntee) werden die Blätter unmittelbar nach dem Pflücken als Ganzes getrocknet; eine Fermentierung unterbleibt. Handelssorten sind etwa Gunpowder, Sowmee und Hyson. Teesorten, die sich weder als grüne noch als schwarze Tees einordnen lassen, sind die so genannten Rauchtees wie etwa der Oolong, der zum Teil über Feuer getrocknet und gedämpft wird, sowie der Pu-Erh-Tee, der dank eines speziellen Produktions- und Fermentierungsverfahrens einen sehr intensiven Geschmack aufweist. Vor allem in China aromatisiert man Tee außerdem gelegentlich mit Blüten oder Fruchtstücken; besonders beliebt ist dabei Jasmin. Die bei der Teeherstellung übrig gebliebenen Blatt- und Stielreste werden zur Füllung von Teebeuteln verwendet.

3. Inhaltsstoffe

Tee ist ein aromatisches, stimulierendes Getränk, er enthält u. a. Tannine (Polyphenole), etherische Öle, Mineralstoffe wie Kalium, Fluorid und Mangan sowie Alkaloide, darunter Coffein (als Inhaltsstoff von Tee früher auch Thein genannt) sowie in sehr geringen Mengen Theobromin und Theophyllin. Der Coffeingehalt von Tee liegt zwischen 2 und 5 Prozent (durchschnittlich 3,3 Prozent), der von Kaffee dagegen im Durchschnitt nur bei etwa 1,3 Prozent. Wie stark ein Tee stimulierend wirkt, hängt maßgeblich davon ab, wie lange man ihn ziehen lässt, also wie lange das heiße Wasser Inhaltsstoffe aus den Blättern lösen kann. Die Stimulation setzt beim Tee langsamer ein als beim Kaffee, hält jedoch länger an; das liegt in erster Linie daran, dass das Coffein im Tee an Tannine gebunden ist und daher im Körper langsamer freigesetzt wird. Tannine sind auch für die beruhigende Wirkung des Tees auf Magen und Darm verantwortlich.

3. Tees aus anderen Pflanzen

Auch aus vielen anderen Pflanzen werden Tees hergestellt, Mate-Tee etwa aus den Blättern des coffeinhaltigen Mate-Teestrauches. Kräutertees sind coffeinfreie Teesorten aus verschiedenen Heilpflanzen; in Früchte-Tees sind Fruchtstückchen von Äpfeln, Hagebutten (Früchten der Hundsrose), Hibiscus oder anderen Früchten enthalten, und der aus Südafrika stammende, an Mineralien reiche Rooibos-Tee wird aus Blättern und Zweigstückchen eines Hülsenfrüchtlers hergestellt.

Quelle:

Beitrag von:
Alexander Hofmann, Dipl.-Biol.
arbeitet als freier Autor und Journalist in München. Veröffentlichungen in den Themenbereichen Biologie, Umwelt und Sport.

"Tee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 11:55:50 -0800 http://www.kaffeemann.org/kakao/16-kakao.html http://www.kaffeemann.org/kakao/16-kakao.html
Der Verarbeitungsprozess der Kakaosamen, die als Kakaobohnen bezeichnet werden, ist komplex: Nach der Ernte werden die von einem weißen, schleimigen Fruchtmus (botanisch: Pulpa) umgebenen Samen aus den aufgeschnittenen gurkenartigen Früchten geschält, zu Haufen geschichtet und mit Bananenblättern abgedeckt. Wegen des Zuckergehalts der äußeren Samenschale beginnt ein rascher Gärungsprozess, der einerseits den Keimling im Samen zum Absterben bringt und die Schleimschichten auflöst, andererseits zur Entwicklung des Kakaoaromas führt. Nach etwa sechs Tagen werden die jetzt braunen Bohnen ein bis zwei Wochen an der Sonne getrocknet und dann für den Versand verpackt.

In der Kakao- oder Schokoladenfabrik werden diese Kakaobohnen geröstet, wobei sich der typische Schokoladengeschmack entwickelt. Dann werden sie maschinell aufgebrochen. Dabei lösen sich Samenschale und Keimwurzel ab und können ausgesiebt werden. Beim anschließenden Vermahlen schmilzt das als Kakaobutter bezeichnete Fett, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Diese wird entweder zur Herstellung von Schokolade verwendet, oder sie wird erhitzt, mit einer hydraulischen Presse entölt, abgekühlt und zu Kakaopulver gemahlen.

Dem Kakaopulver werden oftmals geringe Anteile verschiedener anderer Substanzen zugesetzt. Dazu zählen Stärke, um bei der Herstellung von Getränken Klumpenbildung zu verhindern, und Kaliumbicarbonat, um die natürlichen Säuren zu neutralisieren und die Löslichkeit des Kakaos in Flüssigkeiten zu verbessern. Entölter, löslicher Kakao besitzt einen hohen Nährwert. Er enthält bis zu 25 Prozent Proteine, 50 Prozent Kohlenhydrate und immer noch 25 Prozent Fett. Zudem wirkt er wegen seines Gehalts an Theobromin, eines Alkaloids, das mit Coffein eng verwandt ist, leicht stimulierend.

Das Nebenprodukt, die Kakaobutter, ist eines der teuersten Fette. Wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren wird sie kaum ranzig, und ihr Schmelzpunkt um 35 °C macht sie für im Mund schmelzendes Konfekt sowie in der pharmazeutischen Industrie für die Herstellung von Zäpfchen unentbehrlich.

Afrika liefert fast drei Viertel der gesamten Weltproduktion an Kakaobohnen; die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun sind die führenden afrikanischen Kakaoproduzenten. Der Rest stammt zum größten Teil aus Indonesien sowie aus Südamerika, hier hauptsächlich aus Brasilien und Ecuador.


Quelle:


Geprüft von:
Peter Dittrich, Prof. Dr.
seit 1974 Professor für Physiologie und Ökologie der Pflanzen am Botanischen Institut (Department Biologie I) der Ludwig-Maximilians-Universität München, Studiendekan und Mitglied der Institutsleitung, zahlreiche Veröffentlichungen in Fachzeitschriften, Sammelbänden und Bucheditionen.


"Kakao," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 11:50:25 -0800 http://www.kaffeemann.org/schokolade/15-schokolade.html http://www.kaffeemann.org/schokolade/15-schokolade.html
Schokolade hat einen hohen Fett- und Zuckergehalt und dient als schneller Energielieferant. Aufgrund ihres Gehalts an dem Alkaloid Theobromin hat Schokolade eine etwas anregende Wirkung. Schokolade wurde durch die Spanier nach Europa gebracht, die sie 1519 zu Zeiten der spanischen Eroberung unter dem Abenteurer Hernán Cortés bei den Azteken kennen gelernt hatten. Wie amerikanische Forscher 2002 in Nature berichteten, kannten jedoch bereits die Maya vor 2 600 Jahren eine Art ungesüßter, gewürzter Trinkschokolade. In Deutschland wurde Schokolade zu Beginn des 17. Jahrhunderts eingeführt. Nach einer Entscheidung des Europäischen Parlaments vom März 2000 dürfen in der Europäischen Union neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette Bestandteil von Schokolade sein.


Quelle:
"Schokolade," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 11:48:53 -0800 http://www.kaffeemann.org/koffeinfreier-kaffee/14-coffein.html http://www.kaffeemann.org/koffeinfreier-kaffee/14-coffein.html
Coffein ist auch in den meisten Colagetränken enthalten. Entdeckt wurde es 1820 im Kaffee. Im Jahre 1838 stellte sich heraus, dass Thein, das man 1827 im Tee gefunden hatte, mit Coffein identisch ist. Der Wirkstoff steigert den Blutdruck, regt das Zentralnervensystem an, fördert die Urinproduktion und verstärkt die Herz- und Lungentätigkeit. Coffein wird auch zur Behandlung von Migräne verwendet, weil es für die Verengung der erweiterten Blutgefäße sorgt, die vermutlich bei der Entstehung von Migräne eine Rolle spielen. Außerdem verstärkt es die Wirkung von Schmerzmitteln wie Aspirin, und es kann Asthmaanfälle geringfügig lindern, weil es die Atemwege erweitert. Reines Coffein fällt industriell vor allem als Nebenprodukt bei der Herstellung von coffeinfreiem Kaffee an.

Es gab Vermutungen, Coffein könne an der Entstehung von Krebs und Geburtsfehlern beteiligt sein. Dies konnte aber durch wissenschaftliche Studien nicht bestätigt werden. Wer an Coffein gewöhnt ist und plötzlich keinen Kaffee mehr trinkt, erlebt manchmal Entzugserscheinungen in Form von Kopfschmerzen.


Quelle:
"Coffein," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
http://de.encarta.msn.com © 1997-2007 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 11:47:56 -0800 http://www.kaffeemann.org/kaffee/12-kaffee.html http://www.kaffeemann.org/kaffee/12-kaffee.html
Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertig gegenüber dem aus reinem Arabica.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Geschichte

Ursprungslegende und Entdeckung

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus der äthiopischen Region Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte (dessen Name oft mit Kaldi angegeben wird) selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.

Verbreitung

Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer weiter verbreitet und beliebter. Das erste Café entstand in Persien. In öffentlichen Kaffeehäusern traf man sich in Kleinasien, Syrien und Ägypten zum Genuss des Getränks.

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

Die ersten Cafés in Europa

In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals aufgetaucht sein (durch Sultan Selim nach der Eroberung von Ägypten); jedenfalls wurde dort 1554 – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus und Staates – das erste europäische Kaffeehaus eröffnet.

1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über eine solche Einrichtung. In Frankreich entstanden um 1659 erste Kaffeehäuser in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio de' Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren (Gründung durch Georg Franz Kolschitzky, einen Polen, der in türkische Gefangenschaft geraten war). Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar schon früher über Frankreich, er wurde erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet. In Hamburg entstand 1687 ein Kaffeehaus, das von einem Engländer gegründet wurde, in Regensburg 1686, in Leipzig 1694.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländische Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Anbau

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren.

Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, z. B. in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.

Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschrieb der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar.

Genuss

Kaffeetassen

Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.

Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meistens zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert.

Kuriositäten

Früh wurde auch Kritik am Kaffeekonsum laut. In der Kaffeekantate aus dem Jahr 1734 von Johann Sebastian Bach (Textgrundlage von Picander) wird dieser Kritik mit Humor begegnet. Dennoch komponierte Carl Gottlieb Hering (1766–1853) den bekannten Kanon „C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“ mit den sechs Anfangstönen C-A-F-F-E-E.

Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische König Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Diese sollen jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König überlebt haben.

Produktion

Kaffeepflanzen

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee), und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maß auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 6 bis 8 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 9 bis 11 Monate danach. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhäutchen und darum von einem sogenannten Pergamenthäutchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.

Arten bzw. Sorten

Kaffeegeschäft in Reutlingen

* Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
* Robusta hat ca. 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
* Excelsa gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie zeichnet vor allem die Fähigkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ca. 1 % Anteil an der Weltproduktion.
* Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte „Highland Coffee“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.
* Maragogype Eine Mutation aus der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne. Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen. Die Sorte wird hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 m bis 1.200 m. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.
* Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Anbau

Kaffeeanbaugebiete der Welt

Kaffee-Sträucher (bzw. –Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 mm je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 mm betragen muss, bei unter 1000 mm/a wird bewässert, bei unter 800 mm/a wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.

Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 m ü.NN., bei Robusta-Kaffee besser zwischen 300 und 800 m ü.NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.

Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von 8 Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von 1 bis 4 m. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 m. Im Alter von 3 bis 5 Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Kaffeeernte in Äthiopien

Ernte

Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von September bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Besonders Arabica-Kaffee wird selektiv handgepflückt, mittels der sogenannten "Picking-Methode". Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden (Stripping-Methode), um Arbeit zu sparen. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung). Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen angewendet.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um 1 Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und - soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Reinigen, Sortieren

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten

Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung

Kaffeeröster in einem mittelständischen Betrieb. Kapazität des Rösters ca. 100 kg

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen geröstet. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunkele Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Zwei Parameter beeinflussen den Kaffeegeschmack am stärksten:

1. die Rösttemperatur
2. die Röstdauer

In großen Röstereien werden die einzelnen Chargen meist für zwei Minuten bei ca. 500 °C geröstet. Dies erzeugt aber deutlich mehr Bitterstoffe als eine langsamere und schonendere Röstung. Kleine Röstereien rösten ihre Kaffeebohnen nur bei ca. 200 °C – dafür 15–18 Minuten lang. Dies ergibt wesentlich mildere, vollmundigere Kaffees.

* Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
* Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
* Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
* Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
* Italienische Röstung = Espresso-Röstung
* torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Wirtschaftliche Bedeutung

Nach Erdöl ist Kaffee weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Dabei werden ca. 10 Prozent als koffeinfreier Kaffee verkauft (Angabe von 2004).

Weltproduktion 2005

10 Staaten produzieren 78,4 % der weltweiten Ernte an Kaffeebohnen

Brasilien war der größte Kaffeeproduzent der Welt mit 2,179 Mio. Tonnen grünen Kaffeebohnen, was ca. 28,2 Prozent der Welternte ausmachte, die 2005 bei 7,72 Mio. Tonnen pro Jahr lag, allerdings wird über ein Drittel der brasilianischen Ernte im größten südamerikanischen Land selbst konsumiert. In den letzten 30 Jahre erhöhten besonders Vietnam, Indien und Honduras ihre Ernteerträge, dagegen nahm die Produktion in der Elfenbeinküste und Angola ab.
Die zehn größten Kaffeeproduzenten 2005 Land Tonnen Kaffee
Brasilien 2.179.270
Vietnam 990.000
Indonesien 762.006
Kolumbien 682.580
Mexiko 310.861
Indien 275.400
Äthiopien 260.000
Guatemala 216.600
Honduras 190.640
Uganda 186.000

(Quelle: FAOSTAT 2006)

Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 ca. zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) ca. vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut. 70 % des Kaffees stammt aus kleinbäuerlichen Betrieben.

Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.

Handel

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter (Tchibo, Aldi u. a.) teilen sich 85 % des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei im Hamburger und Bremer Raum. Der Hamburger Hafen ist nicht nur für Deutschland, sondern sogar weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee. In Bremen und Umland befinden sich vier der größten Kaffeeröstereien Deutschlands.

Zusammensetzung des Kaffeepreises 44,9% Steuern, Zölle, Frachtkosten 23,7% Einzelhandel 17,8% Händler und Röster 8,5% Plantagenbesitzer 5,1% Löhne der Arbeiter

Zusammensetzung des Kaffeepreises:

44,9% Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7% Einzelhandel
17,8% Händler und Röster
8,5% Plantagenbesitzer
5,1% Löhne der Arbeiter

Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt war 2001 der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den zuvorgehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. Für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese „Kaffeekrise“ weitreichende Folgen.

Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 nun steigen die Kaffeepreise wieder stärker an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US Cent pro Pfund (lb) in den 70er, 80er und Mitt-90er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US Cent pro Pfund.

Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- bzw. Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.

Traditionell bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst, und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und zu verbessern.

Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, aber auch zu insgesamt höheren Preisen für den Verbraucher von seit Jahren stabil rund fünf Euro. Durch die aktuelle Preisentwicklung wird dieser bisher teurere Kaffee – mit einem bisherigen Marktanteil in Deutschland von unter einem Prozent – nun konkurrenzfähig und bei weiter steigenden Preisen sogar deutlich günstiger als der konventionell gehandelte.

Laut des 1993 in Deutschland erlassenen Kaffeesteuergesetzes werden Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg, auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/Kg erhoben. Im November 2006 kam es in mehreren Hundert Fällen zu Ermittlungen des deutschen Zolls wegen Steuerhinterziehung gegen deutsche Kunden die über Ebay Kaffee in Holland gekauft hatten. Die Einfuhr von bis zu 10 kg Kaffee aus Ländern ohne Kaffeesteuergesetz zu privaten Zwecken ist nur möglich wenn der Verkäufer eine Privatperson ist und der Kaffee persönlich im Ausland abgeholt wird.

Die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.

Verbrauch

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 1998 11,3 kg (2004 11,6 kg) Kaffee, was insgesamt 1737 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht.

Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 1998 betrug er schätzungsweise 1.148.000 t (Finnland: 58.000 t). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg bzw. 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 4 Tassen Kaffee am Tag, das entspricht 160 Liter bzw. 6,7 Kilo pro Jahr. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

Zubereitung und Konsum

Kaffeebohnen und Tassen

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können fünf Zubereitungsarten unterschieden werden:

* Beim in Deutschland und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird siedendes Wasser durch das in einer Filtertüte befindliche Kaffeepulver gefiltert. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden.
* Eine Unterart des 'Filterkaffees' ist die Schwallmethode. Anders als bei einer üblichen Maschinenzubereitung wird das kochende Wasser hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern mittels eines Wasserkessels der Filter mit einem Wasserschwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe im Geschmack des Kaffees, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Früher bis zum Aufkommen der Maschinen eine übliche Zubereitung, doch seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.
* Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (9–15 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeeölen bildet, die Crema.
* Bei der Zubereitung des Türkischem Kaffees (Türkei, Balkanländer, in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffee) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve /ʤɛzvɛ’/.
* Eine in Frankreich sehr beliebte Methode des Kaffeekochens wird mittels der French Press oder Pressstempelkanne bewerkstelligt. Ähnlich wie beim türkischen Kaffee wird dabei das Kaffeepulver direkt in das heiße Wasser gegeben, und nach einer Weile mittels eines Metallsiebes abgetrennt.
* Löslicher Kaffee ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.

Auf Basis dieser fünf Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen.

Kaffee wird meistens nicht wie andere Getränke als normaler Durstlöscher eingenommen. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung. Nach einer Studie des an der University of Scranton tätigen US-amerikanischen Chemikers Joe Vinson von August 2005 dient Kaffee, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle an Antioxidantien. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die indirekt das Krebsrisiko verringern.

Die Zubereitungen lassen sich in zwei Gruppen ordnen, süß und salzig. Heute herrschen bei weitem die süßen Varianten vor, zu denen auch die Kombinationen mit Alkoholika, Kakao und Milchprodukten gehören. Salzige Kaffeegetränke werden heute nur selten zubereitet.

Deutschland

Eine Kranenkanne mit drei Füßen

* Eiskaffee – gekühlter Kaffee mit Vanilleeis
* Irish Coffee – starker Kaffee mit Whisky, Schlagsahne und Zucker
* Milchkaffee – Filterkaffee, halb Milch, halb Kaffee
* Mokka oder Türkischer Kaffee – ein starker, süßer, schwarzer (SSS) Kaffee, im Kännchen mit Kaffeesatz serviert – bietet die Gelegenheit zum anschließenden Kaffeesatzlesen. Der türkische Kaffee wird auch in Österreich gerne zubereitet.
* Pharisäer – schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne überdeckt (um den Rum zu tarnen), zudem mit Schokoraspeln auf der Sahne.
* Rüdesheimer Kaffee – Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladestreusel
* Schwaten oder Schwatten – schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse (Norddeutsche Spezialität)

Österreich (und Gebiet der ehemaligen Monarchie)

Kaffee mit Schlagobers

* Almkaffee / Gebirgskaffee – Kaffee mit Eidotter, Obstschnaps und Obers
* Biedermeier – mit Marillenlikör und Schlagsahne
* Großer Brauner – doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
* Kleiner Brauner – einfacher Espresso mit Milch oder Obers in kleiner Tasse. Das Obers (Schlagsahne) bzw. die Milch, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, sollte traditionell in einem winzigen Porzellankännchen, das an einen etwas größeren Fingerhut erinnert, extra am Tablett serviert werden, damit der Gast selbst das Mischungsverhältnis bestimmen kann.Ein großer Brauner ist die doppelte Menge.
* Doppelmokka – doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale
* Einspänner – großer Mokka im Henkelglas mit Schlagobershaube (Schlagsahne) – die Sahnehaube hielt den Kaffee bei Wartezeiten länger warm, mit dieser verrührt, war er aber auch schnell abgekühlt und trinkbereit, wenn eine Fuhre für die Lohnkutscher anstand
* Eiskaffee englischer Art – ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Obers
* Eiskaffee Wiener Art – festes Kaffeeeis aus Eidottern, Sahne und Kaffee mit Schlagobers
* Fiaker – Ein großer Schwarzer im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Slibowitz oder Rum (Wien)
* Franziskaner – lichte Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln
* Gespritzter – Schwarzer Kaffee mit Rum oder Weinbrand
* Granita di Caffé – fein gekörntes Eis mit starkem schwarzen gezuckertem Kaffee übergossen
* Häferlkaffee – Kaffee im Häferl (und nicht in einer Tasse), Filterkaffee
* Intermezzo – Kleiner Mokka, mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt und Schlagobershaube mit Praline (evtl. Mokkabohnen)
* Kaffee Kirsch – Kaffee mit Kirschwasser
* Kaffee Obermeier – schwarzer Kaffee, auf den über einen Löffelrücken eine Schicht stark gekühlter Obers aufgesetzt wird (Wien)
* Kaffee Verkehrt – Kaffee mit 2/3 Milch und 1/3 Kaffee (Wien)
* Kaisermelange – Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Cognac (Wien)
* Kapuziner – schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch (Wien)
* Katerkaffee – starker schwarzer Kaffee, der mit Zuckerstücken gesüßt wird, die man vorher an einer Zitronenschale abgerieben hat.
* Konsul – schwarzer Kaffee mit etwas Schlagobers (Wien)
* Kosakenkaffee – Kleiner Mokka im Einspännerglas, vermischt mit Rotwein, Wodka und flüssigem Zucker
* Maria Theresia – Mocca mit einem Schuss Orangenlikör
* Marghiloman – Mokka mit Cognac
* Mazagran – Kalter gesüßter Kaffee mit Eisstückchen und Maraschino oder Cognac
* Melange – halb Kaffee, halb Milch
* Mokka gespritzt – Mokka mit Cognac und Rum
* Othello – Heiße Schokolade mit Espresso
* Piccolo – kleiner Schwarzer mit Schlag
* Schale(rl) Braun – halb Kaffee, halb Milch
* Schale(rl) Gold – Kaffee mit Milch, etwas heller als ein Brauner (Wien)
* Großer Schwarzer (auch großer Mokka) – doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
* Kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) – einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
* Separee – Kaffee und Milch werden getrennt serviert (Wien)
* Sperbertürke – doppelt starker, mit Würfelzucker aufgekochter „Türkischer“
* Türkischer Kaffee passiert – türkischer Kaffee, bei dem der Satz wieder herauspassiert wurde
* Überstürzte Neumann – Schlagobers wird auf den Boden der leeren Schale gelagert und mit heißem Kaffee „überstürzt“
* Ungarischer Kaffee – starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert
* Verlängerter – die Dosierung eines kleinen Schwarzen wird mit der Wassermenge eines großen Schwarzen zubereitet (Wien) oder ein mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso
* Weißer mit Haut – lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit heißer, nicht verquirlter Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)
* Wiener Melange – Melange, mit gesprudelter Milch im Glas serviert (Wien)
* Zarenkaffee – starker Espresso, auf den eine Haube aus gesprudeltem Eidotter, vermischt mit Zucker und Eidotter aufgesetzt wird. Der Lieblingskaffee der russischen Zaren

Schweiz

Kaffee – Nahaufnahme

* Café crème – Kaffee aus Espressomaschine serviert mit Crème (franz. für Kaffeerahm/-sahne)
* Schale – Milchkaffee
* Café mélange – Kaffee mit Schlagsahne, häufig wird die Schlagsahne separat in einem Schälchen serviert
* Luzerner Kaffee, Kaffee Lu(t)z, Kaffee Träsch – teefarbener, dünner Kaffee mit reichlich Zucker und Träsch – im Kaffeeglas serviert
* Kaffee fertig – Kaffee mit viel Schnaps (meistens mit Kirsch)- ebenfalls im Glas

Frankreich

* Café au lait – Variante eines stärkeren Cappuccino mit wenig Milchschaum, im deutschen Sprachgebrauch meint man jedoch meistens die französische Variante des Milchkaffees
* Café Brulot – Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen
* Café Crème – Kaffee mit Sahne oder Milch, die durch Dampf aufgeschäumt wird
* Café Filtre – Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die Tasse filtriert wird. Weniger konzentriert als der Espresso
* Café natur – Kaffee ohne Milch
* Café Royal – wie Café Brulot
* Canard – Kaffee mit Marc (Traubenschnaps): Ein Zuckerwürfel wird mit Marc beträufelt und in den Mund gesteckt, der Kaffee mit Schnaps und Sahne vermischt und über den Zuckerwürfel getrunken.

Italien

Italienische Espressokanne von Alfonso Bialetti. Charakteristisch ist die achteckige Form.

Der Caffè in Italien würde im deutschen als Espresso bezeichnet werden (ähnlich wie in Spanien). Den deutschen Filterkaffe findet man in Italien eher selten an.

* Caffè Latte – italienische Variante des Milchkaffee, je zur Hälfte heiße Milch und Espresso
* Caffè shakerato – Espresso mit Eiswürfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgeschäumt, evtl. mit Amaretto, Vanille-Aroma oder Grappa
* Cappuccino – je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver und/oder Zimt bestreut
* Cappuccino con panna – Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch
* Chocolaccino – Cappuccino mit geriebener Schokolade bestreut
* Corretto – Espresso mit Weinbrand, z.B. Corretto con Grappa, Corretto con Fernet ...
* Doppio – doppelter Espresso
* Espresso – sehr starker Kaffee ohne Milch und Zucker, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird, eine Tasse hat etwa 25 ml
* Espresso Macchiato - Espresso mit ein wenig Milchschaum.
* Latte Macchiato – „gefleckte Milch“ – aufgeschäumte warme Milch mit einem vorsichtig zugegebenen
* Espresso Lungo – wird (in Italien) eigentlich nur zum Frühstück oder vormittags getrunken. Lungo – Espresso, bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde
* Caffè all'americana - ein Tasse Kaffee
* Mischio – Mischung aus Kaffee und Kakao mit Schlagsahne
* Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15–20 ml statt der üblichen 25 ml)

Café con leche

Spanien

Ein café wird in Spanien gewöhnlich mit einer Espressomaschine aus einer dunklen Röstung zubereitet und würde damit im deutschen Sprachraum als Espresso bzw. Brauner bezeichnet.

* Café solo – schwarz
* Café cortado – mit einem Schuss Milch oder Milchschaum, meistens in Tassen, manchmal auch im Glas oder mit gesüßter Kondensmilch (siehe auch: Café cortado)
* Café con leche – Milchkaffee, meistens zur Hälfte café, zur Hälfte Milch (oft aufgeschäumt)
* Café americano – Filterkaffee, manchmal auch ein mit Wasser verlängerter Café solo
* Café con hielo – Zum café wird ein Trinkglas mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.
* Carajillo – mit einem Schuss Likör, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird im Glas mit dem Alkohol verrührt, angezündet und mit starkem Kaffee (Espresso) aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale ins Glas gegeben
* Bombón – Aus der Region Castellón de la Plana – Kondensmilch (leche condensada) wird mit Espresso aufgegossen und in einem kleinen Glas serviert, sodass die zwei Schichten erkennbar sind. Vor dem Trinken wird umgerührt.
* Barraquito – Spezialität auf den Kanareninseln Teneriffa und La Palma, wird in einem Glas serviert und besteht aus 3 Schichten: 1. Kondensmilch (leche condensada), 2. Espresso mit einem Schuss Likör (Licor 43 oder Tía María) und einem Stück Zitronenschale und 3. aufgeschäumter Milch, die noch mit etwas Zimt bestreut wird.

handgefertigte traditionelle Zubereitungsutensilien für türkischen und griechischen Kaffee

Portugal

* Bica – starker, schwarzer Kaffee, aus kleinen Tassen getrunken
* Pingo (Bica Pingada) – Bica mit ein wenig Milch
* Galão – portugiesischer Milchkaffee, aus einem Glas getrunken

Türkei (und Balkanländer)

* Türk Kahvesi türkischer Kaffee
* Türkischer Kaffee – ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufgekocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die Tassen verteilt.

Griechenland

Kafes ellinikos, poly glykos

* Griechischer Kaffee – zwei bzw. dreifach - auf Wunsch mit Zucker - aufgekochter, starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
* Café frappé – mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee.
* Espresso Freddo - (meist doppelter) Espresso mit Eiswürfeln gekühlt
* Cappuccino Freddo - ein Espresso freddo mit Milchschaum

USA

* Iced coffee – Auf ein Glas mit Eisstücken wird heißer, starker und gesüßter Kaffee gegeben

Südamerika

* Café Americano – Espresso, der mit heißem Wasser oder Spirituosen verlängert wurde
* Café de olla – Kaffee, der mit Gewürzen wie Zimt zubereitet und dann kalt getrunken wird

Teilweise gibt es unterschiedliche Auffassungen von Land zu Land, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft.

Malzkaffee (Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (z. B. Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und ist, da er kein Koffein enthält, auch für Kinder geeignet.

Physiologische Wirkungen des Kaffees

Eine Tasse mit 125 ml Filterkaffee enthält ca. 80–120 mg Koffein. Dem Kaffee wird aufgrund seines Koffeingehaltes eine aufmunternde und leicht antidepressive Wirkung zugeschrieben, da das Koffein die Wirkung des schlaffördernden Botenstoffes Adenosin blockiert. Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung vom Kaffee und das Koffein fängt an zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen. Diese Methode der Beruhigung wird z. B. in Krankenhäusern angewandt. Bei älteren Menschen bekämpft Kaffee den Abfall der Atemfrequenz beim Einschlafen, was deren Schlafqualität verbessern kann.

Um die aufmunternde und konzentrationsfördernde Wirkung des Kaffees voll ausschöpfen zu können, ist es nach einem Artikel in der Fachzeitschrift Sleep (Vol. 27, Nr. 3) sinnvoller, viele kleine Schlucke Kaffee über den Tag (bzw. die Nacht) verteilt zu sich zu nehmen, als eine große Tasse Kaffee am Morgen. Auf diese Weise finde eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt. Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, sei besonders nützlich für Personen, die nachts arbeiten müssen: Ihnen fällt es so leichter wach zu bleiben und dabei ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten.

Die konzentrationsfördernde Wirkung konnte im Magnetresonanztomografen sichtbar gemacht werden, so wurden insbesondere die Hirnareale Frontallobus und der vordere Cingulum, in denen das Kurzzeitgedächtnis verortet wird, aktiv.

Ist Kaffee wirklich gesundheitsschädlich?

Nach Auffassung einiger Mediziner kann der übermäßige Kaffeegenuss gesundheitsschädlich sein: er soll den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen, entwässere den Körper und schädige so insgesamt das Herz-Kreislauf-System. Neben zumeist älteren Untersuchungen, die diesen Standpunkt stützen, zeigen in letzter Zeit jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee möglicherweise gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, sondern im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster sagte: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. Auch zeigen aktuelle Studien, dass die angenommene entwässernde Wirkung des Kaffees wissenschaftlich unhaltbar ist.

Das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA hatte 2003 eine Empfehlung zurückgenommen, nach der Patienten mit hohem Blutdruck höchstens moderate Mengen Kaffee trinken sollten. Die Harvard School of Public Health in Boston stützte diese Einschätzung: Im Journal of the American Medical Association präsentierte Wolfgang Winkelmayer eine Studie mit Daten von 150.000 Frauen. Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und hohem Blutdruck habe man dabei nicht gefunden. In einer anderen Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurden in einzelnen Fällen jedoch eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefilterten Kaffee nachgewiesen. Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.

Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Studie aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee – woraus sich allerdings nur ableiten lässt, dass die Amerikaner wahrscheinlich zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen. Aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ist anzunehmen, dass auch in Deutschland Kaffee eine Hauptquelle für Antioxidantien darstellt.

Neuere Studien lassen zudem einen genetischen Zusammenhang für die Folgen des Kaffeekonsums erkennen. Je nach Genvariante kann es dabei zu einer schnellen oder langsamen Elimination des Alkaloids Koffein kommen, was wiederum Auswirkungen auf ein Infarktrisiko haben kann.

Fördert Kaffee Herzkrankheiten und Diabetes mellitus?

Aufgrund der zum Teil widersprüchlichen Datenlage zu diesem Thema wurde 2005 von amerikanischen Forschern die sogenannte CALM-Studie (Coffee and Lipoprotein Metabolism study) durchgeführt, bei der die Auswirkung des koffeinhaltigen und entkoffeinierten Kaffees auf Herz, Blutkreislauf und Stoffwechsel erstmals nach den hohen Standards einer klinischen Prüfung eingehender untersucht wurde. Das überraschende Ergebnis: koffeinhaltiger Kaffee hatte keinerlei negativen Effekt auf die gemessenen Parameter wie Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel, Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte (Gesamtcholesterin, HDL, LDL bzw. Apolipoprotein B). Dagegen stiegen bei der Gruppe, die den entkoffeinierten Kaffee getrunken hatte, die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren – beides Risikofaktoren für Arteriosklerose – im Blut deutlich an und auch der Spiegel an LDL-Cholesterin („schlechtes Cholesterin“) war in Folge häufig erhöht. Allerdings hatte entkoffeinierter Kaffee nicht auf alle Probanden nur negative Auswirkungen: bei übergewichtigen Personen mit einem BMI von mehr als 25, nicht aber bei den normalgewichtigen Teilnehmern, erhöhte der regelmäßige Genuss auch die Menge des „guten“ HDL-Cholesterins um mehr als 50 Prozent. Zwei weitere großangelegten Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern und eine finnischen Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden, kamen eindeutig zum Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Mortalität sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken und auch bei den Frauen sank die Sterberate kontinuierlich mit steigendem Kaffeekonsum.

Während bei der großangelegten CALM-Studie keinerlei Einfluss des Kaffees auf den Blutzucker- und Insulinspiegel festgestellt werden konnte, berichten Wissenschaftler von der Duke-Universität in Durham (USA) in der Fachzeitschrift Diabetes Care, dass Koffein in Kombination mit einer Mahlzeit bei Diabetes mellitus den Blutzuckerspiegel um beinahe 50 Prozent und den Insulinspiegel um 20 Prozent ansteigen ließ. Die Forscher schlossen daraus, dass Koffein den ohnehin gestörten Energiestoffwechsel der Diabetiker noch weiter beeinträchtige. Allerdings war die Probandenzahl mit 14 Studienteilnehmern sehr klein und es wurde reines Koffein in Kapselform, nicht etwa Kaffee (als Getränk) verabreicht.

Dem Befund, dass Kaffee bzw. Koffein die Empfindlichkeit des Körpers für Insulin reduziert und den Blutzuckerwert ansteigen lässt, widersprechen dagegen auch die Ergebnisse einer weiteren großen epidemiologische Studie mit mehr als 120.000 Teilnehmern (Annals of Internal Medicine, Bd. 140, S. 17, 2004). Es zeigte sich, dass Männer die mehr als sechs Tassen Kaffee pro Tag trinken, ein um fünfzig Prozent geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 hatten, bei Frauen reduzierte sich das Risiko um nahezu dreißig Prozent.

Welche Faktoren für diesen Effekt verantwortlich sind konnten die Wissenschaftler nicht letztgültig klären. So können einerseits Inhaltsstoffe des Kaffees selbst wie Koffein, Kalium, Magnesium oder Antioxidantien in Betracht kommen, andererseits könnte es auch sein, dass sich die Lebensgewohnheiten der Viel-Kaffeetrinker von denen der anderen Probanden in bisher nicht bekannter Weise unterscheiden.

Den Befund, dass Kaffee das Risiko für Diabetes vom Typ 2 reduziert, bestätigt auch eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2006 mit knapp 29.000 Teilnehmerinnen. Da sowohl koffeinhaltiger als auch entkoffeinierter Kaffee die beobachtete signifikante "Diabetesschutzwirkung" entfaltete, schlossen die Forscher, dass der gesundheitsfördernde Effekt nicht auf das Koffein zurückzuführen ist, sondern vielmehr auf die in dem Getränk reichlich enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole oder Mineralstoffe.

Entwässerung durch Kaffee ein Mythos?

In der Presse, aber auch von manchen Ärzten wird vielfach behauptet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und somit nicht zur Flüssigkeitszufuhr hinzugezählt werden dürfe. Dies ist jedoch nur eingeschränkt der Fall. Eine Studie in der man 12 Probanden, die seit fünf Tagen koffeinabstinent gelebt hatten, über mehrere Tage jeweils 2 x 3 Tassen Kaffee pro Tag (insgesamt 642 mg Koffein/Tag) zuführte ergab nach 24 Stunden eine mittlere Abnahme des Körpergewichtes von 0,7 kg und eine Reduktion des Gesamtkörperwassers um 1,1 kg (gemessen mit Bio-Impedanz-Messung). Es kann jedoch nicht allein anhand der Gesamtkörperwassermenge eine Aussage über den Flüssigkeitsversorgungsstatus einer Person getroffen werden, da das Wasser wie in diesem Fall aus dem Extrazellularraum stammen kann. Bei fortgesetztem dauerhaftem Kaffeekonsum werden Kompensationsmechanismen, wie die Erhöhung des Plasmavasopressinspiegels und der Osmolalität des Urins, aktiv. Ein erhöhter Flüssigkeitsverlust infolge von Kaffee tritt demnach nur einmalig in Erscheinung.

Der in vielen Restaurants übliche Brauch, Kaffee mit einem Glas Wasser zu servieren, dient also nicht dazu, einen etwaigen Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Ebenso wie das Glas Wasser zum Wein soll es vielmehr den Gaumen "neutralisieren" und die Geschmacksnerven empfänglich für den Genuss des nächsten Schlucks Kaffee machen.

Positive Effekte des Kaffees

In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass von 100.000 Kaffeetrinkern statistisch nur 214 Personen an Nierenkrebs erkranken. Da die entsprechende Erkrankungszahl bei Nicht-Kaffeetrinkern 547 beträgt, geht man davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees die Nierenzellen vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. In einer Vergleichsuntersuchung wurde gezeigt, dass grüner Tee diesen Schutzeffekt des Kaffees nicht aufweist. André Nkondjock von der Universität Ottawa entdeckte, dass sechs Tassen Kaffee täglich das Brustkrebsrisiko bei Frauen um bis zu 70 Prozent senken könne. Weiterhin könne das Getränk vor Blasen- und Dickdarmkrebs schützen.

Eine weitere große epidemiologische Studie, die National Health and Nutrition Examination Survey] (publiziert am 1. Dezember 2005), wertete die Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9.849 freiwilligen Teilnehmern aus. Es zeigte sich unter anderem, dass der tägliche Genuss von mehr als zwei Tassen Kaffee oder Tee die Wahrscheinlichkeit für chronische Lebererkrankungen deutlich reduziert. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, z. B. bei Alkoholikern oder Übergewichtigen.

Als weiterer positiver Effekt wird die Parkinson hemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Auch der Ausbruch der Alzheimer-Krankheit könne durch regelmäßigen Genuss evtl. verzögert werden.

Die Auswirkungen des Kaffeekonsums auf die Potenz sind umstritten. Abwechselnd wurde Kaffee als Droge, die impotent mache oder als Aphrodisiakum bezeichnet. Der Forscher Amantea fand allerdings 1923 in einem Humanexperiment heraus, dass Koffein nicht nur die Lust am Geschlechtsverkehr steigerte, sondern auch den Orgasmus verstärkte und die Menge des Ejakulats erhöhte. Eine aktuelle Studie (2005/2006) zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten tatsächlich eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob dieser Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler, würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung des Koffeins – falls überhaupt vorhanden – allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind.

Negative Effekte des Kaffees

Bei übermäßigem Kaffeekonsum und anderen koffeinhaltigen Getränken können folgende Nebenwirkungen und toxische Symptome auftreten:

* Tachykardie, roter Kopf
* Unruhe, Tremor, Nervosität, Angstzustände
* Gedankenflucht
* Schlaflosigkeit
* Konvulsionen
* leichte Abhängigkeit mit entsprechend milden Entzugssymptomen wie Kopfschmerz
* Kaffee gehört zu den Säurebildnern, kann also in entsprechenden Mengen den Säure-Basen-Haushalt, stören und eine Azidose (mit) verursachen.

Weiterhin soll nach den Ergebnissen einer neuen Studie (2006), schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung der körperlichen Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesonders bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose.

Mögliche Schwachpunkte der Studie sind wiederum die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass „gewohnheitsmäßige“ Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (z. B. in Tablettenform oder als Heißgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

Kaffeesatz als Haushaltsmittel

Nach dem Aufbrühen kann der Kaffeesatz wegen seines hohen Stickstoff-Gehaltes noch als guter Garten-Dünger verwendet werden. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung. Viele Gärtner schwören auf Kaffeesatz als Rosendünger.

Kaffeesatz ist auch ein sehr gutes Handwaschmittel für stark verschmutzte und beanspruchte Hände. Durch die körnige Struktur wirkt es leicht schmirgelnd und die Öle machen ein nachträgliches Einfetten überflüssig. Die schmirgelnde Wirkung des Kaffeesatzes findet auch bei der Reinigung von schwer erreichbaren Stellen Anwendung, wie sie beispielsweise bei Flaschen oder Thermoskannen vorliegen.

Die vielseitige Verwendbarkeit des Kaffees und des Kaffeesatzes war auch schon im 19. Jahrhundert bekannt. So ist in Meyers Konversationslexikon (1888) zu lesen: „Man benutzt den Kaffeesatz ferner zum Reinigen der Nachtgeschirre und beim Abfegen braun gestrichener Fußböden. Kocht man den Kaffeesatz mit Sodalösung aus, so erhält man durch Zusatz von Alaun zu der filtrierten Flüssigkeit einen braunen Niederschlag, welcher als Malerfarbe benutzt werden kann. Verkohlt gibt der Kaffeesatz eine Art von Kohlenschwarz. Der beim Brennen des Kaffees sich entwickelnde Geruch verdeckt in ausgezeichneter Weise die üblen Gerüche frisch getünchter Kalkwände, frisch lackierter Thüren, beim Räumen von Düngergruben, in Kinderstuben etc.“.

Kaffeesatz ist unter anderem auch ein gutes Futter für die Haltung des Tauwurms (Lumbricus terrestris) und des Kompostwurms.

Das Lesen des insbesondere bei Mokkazubereitungen sich bildenden Kaffeesatzes dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird „Kaffeedomantie“ genannt.

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Entkoffeinierung von Kaffee

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die Bohnen unter Einwirkung von warmen Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen. Anschließend wird das in den Bohnen enthaltene Koffein mit einem Lösungsmittel herausgelöst. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess sehr oft wiederholt werden, um auf die maximal 0,1 Prozent Restgehalt zu kommen, die in der EU für koffeinfreien Kaffee vorgeschrieben sind. Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt. Dies kann sich in unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees äußern.

Weltweit arbeiten Forscher an der Herstellung von Kaffeesorten mit reduziertem Koffeingehalt. 2004 fand eine brasilianische Forschungsgruppe bei genetischen Versuchen mit Arabica-Kaffee mehrere Varianten, die praktisch kein Koffein enthielten. Arbeitsgruppen an den Universitäten von Glasgow, Tokio und am Institut Integrated Coffee Technologies auf Hawaii forschen an der Herstellung von koffeinfreien Kaffeepflanzen mittels Gentechnik. In Zukunft könnte es so möglich sein, auf die kostenintensive Entkoffeinierung ganz zu verzichten.

Roselius-Verfahren

Das erste kommerziell genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung wurde 1903/1905 von Ludwig Roselius entwickelt und patentiert. Roselius hatte den Verdacht, dass sich sein zuvor verstorbener Vater, der ein starker Kaffeetrinker war, mit Koffein vergiftet habe. Daher suchte er nach einer Möglichkeit, dem Kaffee das Koffein zu entziehen. Beim Roselius-Verfahren werden die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel kommt das giftige und krebserregende Benzol zum Einsatz, weshalb dieses Verfahren heute nur noch sehr selten verwendet wird. Auf diese Weise entkoffeinierter Kaffee wurde in den meisten Gebieten Europas als Kaffee-HAG, in Frankreich als Café Sanka und später unter der Marke Sanka in den USA verkauft. Heute werden wegen des schädlichen Benzols für Kaffee-HAG und Sanka andere Entkoffeinierungsverfahren eingesetzt.

Schweizer-Wasser-Prozess (SWP)

Bei diesem Ende der 1970 Jahre von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company entwickelten Verfahren werden in einem ersten Schritt Bohnen solange mit heißem Wasser behandelt, bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis 99,9 Prozent des Koffeins entfernt sind. Die Bohnen werden anschließend getrocknet und sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist. Ein Nachteil des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und separat weiterverkauft werden kann. Heute gibt es weltweit nur wenige Werke, die mit dem Schweizer-Wasser-Verfahren arbeiteten.

Direktes Verfahren

Nach ca. 30 Minuten Einwirkens von Wasserdampf werden die Bohnen für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat gespült. Das Lösungsmittel wird anschließend abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt entfernt. Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdachte steht krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert.


Kohlendioxid-Verfahren

Mit Wasserdampf vorbehandelte Kaffeebohnen werden in diesem Verfahren bei einem Druck von 73 bis 300 Atmosphären mit flüssigem überkritischem Kohlendioxid gespült. Dem Kohlendioxid wird dann in Wasser oder in einem Kohlefilter das Koffein entzogen. Das koffeinfreie Kohlendioxid kann dann für einen weiteren Durchlauf verwendet werden. Der gleiche Prozess ist auch unter Verwendung von Sauerstoff möglich.

Triglycerid-Verfahren

Die ungerösteten Bohnen werden in einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt, um das Koffein an die Oberfläche der Bohnen zu holen. In einem separaten Behälter werden die Bohnen dann mehrere Stunden in heiße Kaffeeöle eingetaucht. Die in den Ölen enthaltenen Triglyceride entfernen das Koffein aus den Bohnen, jedoch nicht die Geschmacks- und Aromastoffe. Die Bohnen werden anschließend vom Öl separiert und getrocknet.

Koffeingehalt in koffeinfreiem Kaffee

Praktisch alle koffeinfreien Kaffees enthalten noch Restbestände an Koffein. Als entkoffeinierter Kaffee darf in der EU Kaffee mit einem Anteil an Koffein von weniger als 0,1 Prozent bezeichnet werden. In anderen Ländern gibt es weniger restriktive Regeln, so dass der Koffeingehalt dort höher sein kann. Nach Ergebnissen des Florida Maples Center for Forensic Medicine können zehn Tassen koffeinfreier Kaffee in etwa die gleiche Menge wie ein bis zwei Tassen gewöhnlicher Kaffee enthalten. Der gemessene Koffeingehalt betrug 3 bis 15,8 mg pro Tasse von koffeinfreiem Espresso sowie 12 bis 13,4 mg pro Tasse (16 Unzen, entspricht ca. 473 ml) für koffeinfreien Kaffee. Nichtentkoffeinierter Kaffees enthält im Vergleich in etwa 85 mg Koffein pro Tasse (8 Unzen, entspricht ca. 237 ml).

Entkoffeinierung von Tee

Tee wird für gewöhnlich mit Hilfe des schon für Kaffee verwendeten Kohlendioxid-Verfahrenes entkoffeiniert. Verschiedene Teesorten können in ihrem Koffeingehalt variieren, auch weisen junge Blätter und Knospen einen höheren gewichtsbezogenen Koffeingehalt als alte Blätter und Stiele auf. Eine Tasse Tee enthält mit ca. 40 bis 50 mg in etwa die Hälfte des Koffeines einer Tasse Kaffee.

Es ist möglich den Gehalt von Tee durch eine besondere Vorgehensweise beim Aufbrühen zu beeinflussen. Brüht man den gleichen Tee mehrfach auf reduziert sich der Koffeingehalt deutlich. So enthielt Tee bei Versuchen beim zweiten fünfminütigen Aufbrühen nur noch ein Drittel des ersten Aufgusses an Koffein was 23 Prozent des gesamten in den Blättern enthaltenen Koffeins entspricht.

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]]> Kaffee Tue, 29 Jan 2008 11:12:49 -0800 http://www.kaffeemann.org/espresso/6-espresso.html http://www.kaffeemann.org/espresso/6-espresso.html
Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 aufkam. Das deutsche Wort Espresso leitet sich von der ausführlichen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Diese kommt von italienisch espresso, mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus den Anfängen, als es Espresso nur in Bars gab. Die wahrscheinlich unzutreffenden Erklärungen, dass der Name etwas mit „schnell“ (express) oder dem hohen Wasserdruck (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum) zu tun hat, sind weit verbreitet. Etymologisch falsch ist auch die Bezeichnung Expresso (im Sinne von: "schneller Kaffee"), die eventuell aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt ist.

Die Espresso-Bohne

Für Espresso werden dieselben Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso-Bohnen mehr Körper, und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.

Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzer Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.

Der teurere Arabica (Coffea arabica, auch als Java-Bohne bekannt) gibt einen etwas stärker säurebetonten Caffè mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema aber dafür mit mehr feineren (oft als „fruchtig“ beschriebenen) Geschmacksnuancen. Robusta (Coffea canephora) dagegen hat oft etwas weniger Säure (aufgrund der weniger ausgefeilten Geschmacksabstufungen kann er gut etwas länger geröstet werden, was die Säure reduziert), ist tendenziell bitterer (bei guten Caffès eine feine Bitternote wie bei dunkler Schokolade), gibt die dunklere Crema und verleiht dem Caffè seinen „Körper“ (einen etwas breiteren Geschmack, eine Art Fundament). Letztlich ist es also vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks, welches Mischungsverhältnis man bevorzugt – z.B. 60:40 (eher Süditalien), 75:25, 90:10 oder 100:0 (eher Norditalien) –, wobei 100 % Arabicas von Kennern oft als unausgewogen empfunden werden.

Qualitätskriterien

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos aber natürlich durchaus nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 5-M-Formel:

1. Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
* Qualität der Bohnen (aus schlechtem Arabica wird kein guter Caffè, auch wenn er an sich hochwertiger ist als Robusta)
* Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
* Frische der verwendeten Bohnen
2. Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 gr),
3. Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
4. Die Maschine – eine gute Maschine,
* Temperatur des Wassers
* Druck des Wassers
* Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
5. Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
* Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= pressen des Caffèmehls in das Sieb)
* Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt
* Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Zubereitung

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner – der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte – in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Espresso lässt sich trotz seines Namens nicht in einer Espressokanne kochen, da der nötige Druck in einer „Moka“ nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar). Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik

Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

* Handhebel-Maschinen – bei ihnen wird – manchmal, jedoch nicht notwendigerweise – eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.
* Siebträger-Maschinen – sie unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, die Leitungen und Zuführungen dagegen aus Kunststoff.
* Vollautomaten sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen – bis auf sichtbare Teile – fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Die Qualität der Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Cafe Creme oder Schümli. Die für guten Espresso nach italienischem Vorbild nötigen massiven Brühgruppen findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.

Hochwertigere Espressomaschinen können gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen liefern – beispielsweise zur Zubereitung von Cappuccino oder Latte macchiato (s. u.). Zweikreismaschinen erhitzen das Brühwasser über einen in den Dampfkessel eingearbeiteten Wärmetauscher, Dualboiler haben je einen eigenen Kessel für Dampf und Brühwasser.

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Auch wichtig für die Qualität ist das Tampern, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Tampers“. Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken bewerkstelligen.

Typische Mengen, Temperaturen, Drücke usw.

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:

* notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
* Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
* Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
* Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar
* Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
* Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
* Gesamtfette > 2 mg/ml
* Koffein < 50-60 mg/Tasse
* Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml

Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:

* Menge Espressobohnen = 6,95 g
* Wassertemperatur = 92 °C
* Druck Wassereingabe = 9,3 bar
* Durchlaufzeit = 25 Sekunden

Wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Wird die Kaffeebohne feiner gemahlen, so werden insgesamt mehr Stoffe extrahiert, ist die Einstellung jedoch zu fein, dann verlängert sich die Kontaktzeit des heißen Wassers zu stark und es werden übermäßig viele Bittersoffe extrahiert. Auch die Crema verschwindet wieder.

Variationen:

Italienische Variationen

Espresso pur

* Caffè: in Italien das, was wir „Espresso“ nennen
* Espresso ristretto (von ital. ristretto: eng, beschränkt): ein sehr konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml)
* Espresso lungo (von ital. lungo: lang): Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“
* Espresso doppio (ital. doppio: doppelt): die zweifache Menge Espresso, d. h. 50 ml
* Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)
* Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars serviert
* Granita di Caffè (ital. granita: fein gestoßen): gefrorener Espresso. Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen Espressokristalle.

Espresso mit Milch

* Caffè Latte: Ein oft zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert und besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet
* Espresso macchiato (auch Caffè macchiato): In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der (Espresso) macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“) wird außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt, wohingegen der macchiato freddo mit einem kleinen Schluck kalter (Frisch-)Milch „befleckt“ wird
* Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital.: capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks
* Latte macchiato (dt.: „gefleckte Milch“) besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen Löffelrücken o. ä.) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.

Espresso mit verschiedenen Zutaten

* Espresso corretto (auch Caffè corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.
* Caffè moca: Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 1–2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè moca in einem hohen Glas serviert
* Marocchino: Der echte Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt
* Bicerin: Ist eine Espressovariante aus Turin und besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine Haube aus leicht geschlagener Sahne.
* Micro Moca: Diese Variante besteht aus 1/2 Espresso, 1/2 heißer Milch, einer kleinen Priese Kakao und einer Milchschaumhaube. In der Regel wird der Micro Moca in einer Espressotasse serviert.

Espresso mit sozialem Mehrwert

* Sospeso (ital.: Aufgehobener): Ein Espresso für einen guten Zweck. Der Sospeso ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet. Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso, d. h. man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Jemand, der sich selbst keinen Espresso leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen Leben teilhaben.

Portugiesische Variationen

* Bica: Entspricht dem einfachen Espresso
* Cafe Pingado: Entspricht dem Espresso mit einem Tropfen Milch
* Italiana: Entspricht einem kurzen Espresso
* Meia de leite: Entspricht einem Milchkaffee

Spanische Variationen

* Café solo (von span. solo: allein): Entspricht dem einfachen Espresso
* Café cortado (von spanisch cortado: gekürzt, geschoren, geschnitten): In dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“. Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden
* Café con leche (von span. con leche: mit Milch): Mehr Milch als beim Café cortado
* Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken
* Café con hielo (von span. con hielo: mit Eis): Bestellt man in Spanien einen Café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso wird nun noch gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln geschüttet und getrunken.

Südamerikanische Variationen

* Romano: Espresso mit einer kleinen Scheibe Zitrone (soll durch das Koffein des Espresso und dem Vitamin C der Zitrone schnell gegen Kopfschmerzen helfen).

Besonderheiten in Italien

In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar („al banco“ – also „im Stehen“ am Tresen) fest. Dieser beträgt in ganz Italien maximal einen Euro. Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen am Tisch einnimmt, kommt eine Servicegebühr („coperto“) hinzu und an besonderen touristischen Orten wie z. B. am Markusplatz in Venedig eventuell ein erwarteter Obolus für die Livemusik.

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