Tee

1. Einleitung

Tee, aromatisches Aufgussgetränk, das als Genussmittel, zur Anregung oder Beruhigung, zur Vorbeugung gegen Krankheiten oder als Heilmittel getrunken wird.

2. Schwarzer und grüner Tee

1. Geschichtlicher Überblick

Tee wird traditionell aus den getrockneten Blättern des Teestrauches zubereitet. Möglicherweise wurde diese Pflanze in China schon seit dem 28. Jahrhundert v. Chr. kultiviert. Der erste Beleg dafür, dass Teeblätter zur Bereitung eines Getränks verwendet wurden, datiert aus dem Jahr 780 v. Chr. und geht auf ein chinesisches Handbuch des Schreibers Lu Yü über Kultur und Zubereitung von Tee zurück. Um 1550 wurde Tee als Handelsware in den europäischen Raum gebracht. In England wurde Tee 1657 eingeführt und dort noch während des 17. Jahrhunderts sehr populär; in Mitteleuropa war er erst im 19. Jahrhundert weiter verbreitet. Mit den ersten Siedlern kam der Tee auch nach Nordamerika; er wurde jedoch von den Briten sehr hoch besteuert, was 1773 zu dem als Boston Tea Party bekannten Aufstand führte. Heute trinkt etwa die Hälfte der Weltbevölkerung Tee; Haupterzeugerländer sind Russland, Indien, China, Sri Lanka, Kenia, Indonesien, Türkei, Vietnam, Japan und Argentinien.

2. Herstellung

Zur Teeherstellung werden meist Blattknospen und junge Blätter verwendet. Das Alter der Blätter bestimmt den Geschmack und kann ebenso wie das Herkunftsland in die Handelsbezeichnung der Teesorte eingehen. Für Orange Pekoe etwa werden die jüngsten Blätter verarbeitet, kommen Knospen hinzu, heißt der Tee Flowery Orange Pekoe; für den weniger hochwertigen Souchong verwendet man die größeren und derberen Blätter und meist auch Stiele. Da man von den Teesträuchern mehrmals pro Jahr Blätter und Knospen erntet, unterscheidet man außerdem verschiedene Pflückungen (z. B. erste und zweite Pflückung), die Aromaunterschiede zur Folge haben. Häufig werden jährlich drei bis fünf Pflückungen vorgenommen, teilweise – etwa in den besonders günstigen Tieflagen Indonesiens – sogar bis zu 30. Neben solchen Blatt-Tees, welche die ganzen Blätter enthalten, gibt es auch die so genannten Broken-Tees wie den Broken Orange Pekoe. Broken-Tees bestehen aus maschinell zerkleinerten Blättern, deren Aufguss besonders würzig ist.

Der Begriff Orange Pekoe wurde von der Niederländischen Ostindischen Kompanie geprägt, die um 1610 mit dem Import und Handel von Tee begann. Pekoe ist eine Verballhornung des chinesischen bai ho für weiße, flaumige Spitze und weist auf die jungen, noch flaumig behaarten Blättchen der Teepflanzen hin. Die auf diesen Blättchen beruhende vorzügliche Ausgangsqualität wurde zuerst der niederländischen Dynastie Oranien-Nassau angeboten, deren Namensbestandteil Oranien sich auf einen ihrer Besitze, das südfranzösische Fürstentum Orange, bezieht.

Für die verschiedenen Sorten des schwarzen Tees (oder Schwarztees) trocknet man die geernteten Blätter auf etwa die Hälfte ihres Gewichts und lässt sie dann fermentieren, damit sich die charakteristischen Aromastoffe bilden. Dazu werden die halbtrockenen Blätter maschinell gerollt, wodurch die Zellen zerbrechen und die nun frei werdenden Enzyme das Aroma verändern. Zugleich oxidieren bestimmte Inhaltsstoffe an der Luft und bewirken die rötliche oder (bei länger getrockneten Blättern) schwarze Färbung des Tees. Handelsbezeichnungen von Schwarztee sind Darjeeling, Assam, Pekoe, Orange Pekoe, Congou und Souchong.

Für grünen Tee (Grüntee) werden die Blätter unmittelbar nach dem Pflücken als Ganzes getrocknet; eine Fermentierung unterbleibt. Handelssorten sind etwa Gunpowder, Sowmee und Hyson. Teesorten, die sich weder als grüne noch als schwarze Tees einordnen lassen, sind die so genannten Rauchtees wie etwa der Oolong, der zum Teil über Feuer getrocknet und gedämpft wird, sowie der Pu-Erh-Tee, der dank eines speziellen Produktions- und Fermentierungsverfahrens einen sehr intensiven Geschmack aufweist. Vor allem in China aromatisiert man Tee außerdem gelegentlich mit Blüten oder Fruchtstücken; besonders beliebt ist dabei Jasmin. Die bei der Teeherstellung übrig gebliebenen Blatt- und Stielreste werden zur Füllung von Teebeuteln verwendet.

3. Inhaltsstoffe

Tee ist ein aromatisches, stimulierendes Getränk, er enthält u. a. Tannine (Polyphenole), etherische Öle, Mineralstoffe wie Kalium, Fluorid und Mangan sowie Alkaloide, darunter Coffein (als Inhaltsstoff von Tee früher auch Thein genannt) sowie in sehr geringen Mengen Theobromin und Theophyllin. Der Coffeingehalt von Tee liegt zwischen 2 und 5 Prozent (durchschnittlich 3,3 Prozent), der von Kaffee dagegen im Durchschnitt nur bei etwa 1,3 Prozent. Wie stark ein Tee stimulierend wirkt, hängt maßgeblich davon ab, wie lange man ihn ziehen lässt, also wie lange das heiße Wasser Inhaltsstoffe aus den Blättern lösen kann. Die Stimulation setzt beim Tee langsamer ein als beim Kaffee, hält jedoch länger an; das liegt in erster Linie daran, dass das Coffein im Tee an Tannine gebunden ist und daher im Körper langsamer freigesetzt wird. Tannine sind auch für die beruhigende Wirkung des Tees auf Magen und Darm verantwortlich.

3. Tees aus anderen Pflanzen

Auch aus vielen anderen Pflanzen werden Tees hergestellt, Mate-Tee etwa aus den Blättern des coffeinhaltigen Mate-Teestrauches. Kräutertees sind coffeinfreie Teesorten aus verschiedenen Heilpflanzen; in Früchte-Tees sind Fruchtstückchen von Äpfeln, Hagebutten (Früchten der Hundsrose), Hibiscus oder anderen Früchten enthalten, und der aus Südafrika stammende, an Mineralien reiche Rooibos-Tee wird aus Blättern und Zweigstückchen eines Hülsenfrüchtlers hergestellt.

Quelle:

Beitrag von:
Alexander Hofmann, Dipl.-Biol.
arbeitet als freier Autor und Journalist in München. Veröffentlichungen in den Themenbereichen Biologie, Umwelt und Sport.

"Tee," Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2007
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